话说，在那波澜壮阔的长江里，住着一种“横着走”的动物，学名crayfish。以前它只能在夜市摊上偷偷摸摸地亮相，可如今，成了餐桌上的软黄金，甚至被营养学家封为“会游泳的钙片”。 把活蹦乱跳的虾做成“稳如泰山”的出口品，江苏省可是花了大功夫。给小龙虾进场做“体检”时，只有在2小时内验完收、死虾老壳异味虾被淘汰、农残超标批次被拒收的虾才能进场。而且还要按大中小分好级，免得混在一起被抽检不合格。 接下来就是三道清洗工序，先泡在0.5%的食盐和0.2%的柠檬酸溶液里20到40分钟，吐尽腮里的污物；然后再用三道清水冲洗干净。 蒸煮时间得看规格大小定，大的要7分钟、中的6分钟、小的5分钟。出锅后先在常温水里冷却3到5分钟，再用冰水迅速降温到0到5℃。 加工完有两种走法。第一种是冻熟虾仁，要去头抽肠留尾肢；去头时力度得刚柔并济，千万别把内容物弄进去。剥壳时顺着背线轻轻把肠子抽出来保持完整，这样形态才好看。装袋称重要准到±0.5%，还要在水里试漏5‰抽检率。30分钟内必须送到-30℃的速冻间里去。 另一种是冻熟整肢小龙虾，这汤料配方还得按进口国来弄，低盐低糖低脂却特别好喝。摆盘的时候要两层两排、螯螯相对表面压平。用双层无毒塑料纸包好抽真空。 生产线就像个看不见的手一样忙活不停。整个流程覆盖了10多个功能间，空调温湿度都控制得刚刚好；分级机、真空机、速冻机都用PLC连在一起动。一条线一天能处理超过3吨的活虾呢。 现在熟制小龙虾已经杀进了美国、加拿大和欧盟等二十多个国家的市场，大家都特别爱买。科研团队下一步打算攻克低盐保鲜和低脂汤料技术，让这只“水路两栖”的明星继续从中国厨房走向世界餐桌。把“中国味”写进更多海外消费者的日常菜单。