近来餐饮圈的行情看着挺两极分化的。一边是以小聚为主的老酒馆日子不好过，业绩掉、股价跌；另一边主打整天吃喝玩乐的新型餐酒吧倒是挺猛，不但增长快，还在琢磨着上市呢。这背后其实是大家伙儿吃东西的习惯变了，大伙儿也开始琢磨这种吃喝玩乐合在一起的模式能不能长久。 回想2023年以来，餐饮这块一直冷热不均。像那些卖现调饮品的小店靠着标准流程和往低线城市下沉，挺稳当的，资本也喜欢投。反倒是晚上才开门、客群比较窄的老馆子和正餐店，人流量不稳，赚钱也费劲。这会儿有个新兴的餐酒吧去港交所递申请了，说明大家伙儿还是很有信心的，也想靠资本再往上冲一冲。 这家公司的招数就是打破了以前酒馆只能晚上开的老规矩，搞“白天吃饭晚上喝酒”的全时段营业，把早午餐、下午茶、正餐甚至宵夜都包圆了。这一手不光让店里的空间和时间利用率上去了，遇到消费低谷时也更抗摔打。看财报这三年营收都是两位数往上走，2024年市占率已经冲到了7.8%，算是领头羊了。而且它的毛利率连续多年都在65%以上，比不少头部餐饮企业都高不少。 业内人士说这主要是靠卖酒撑场面，酒精饮品带来了快一半的营收，搞的是“用酒带饭”的路子。反过来看那些以前靠低价卖货快速扩张的老酒馆，因为就晚上开个门、消费群体也有限，一到风浪大的时候根本扛不住。为了保住低价，他们在服务上和用人上不断缩水，导致客人不愿意再来买账，成了个越降成本越没效率的死循环。到了2025年上半年，这类企业的营收直接掉了三成多，利润还是亏的。 这两条路的差别挺大，说明餐饮行业现在是不搞粗放型扩张了，开始精细化管理了。那种只守着一个老样子的馆子日子肯定不好过。虽然这种全时段的模式现在看着挺结实，但也有结构性的挑战。招股书里说了这事儿：超过八成的店都在一二线城市的黄金地段，太依赖有钱人多的地方了。而且在三四线城市开店的数据就不太好看了，有的地方销量涨不上去。 这就意味着怎么把一二线城里的好经验复制到下面去才是个头等大事儿。再加上行业里的人工和房租成本一直在涨，光靠卖高毛利的酒能不能一直赚下去还得打个问号。 从长远看，大家都在往一起吃的趋势上靠，社交需求也变得五花八门。不过跟着进来的人多了以后可能会乱成一团麻。企业还得在翻新花样、管好供应链、搞数字化上多下功夫才行。资本市场以后看公司也不光是看长不长得快了，主要还是看能不能赚到真金白银。 将来那些能在不同城市都把事儿办好、服务还不走样的企业才是赢家。餐饮行业的变化永远跟着消费者走的。从过去只守着一个时间段到现在全天都能玩得转，从比价格到比体验感，市场的边界也在重新画呢。 现在正处在分化和整合的阶段，光有新花样还不行，地基得打得牢才行。只有真正懂得并照顾到顾客在不同场合里的心思，才能在这股大潮里稳稳地走下去。