春节一临近，上海南京路的老字号新雅粤菜馆，邹师傅的手就握上了钢盅勺。邹师傅转手腕的动作很熟练，锅里的蛋液瞬间就裹上了一层金黄色的皮，接着往里面塞肉馅一折，一个像元宝的蛋饺就做好了。这种手艺邹师傅练了二十多年，每天都要做个两三百只，碰到春节旺季一天能做五六百只呢。手里这把勺子在无数个春节里都陪着邹师傅忙活过，上面都油亮油亮的。猪板油在热勺子上滋滋冒油的声音，再配上那股子肉香，这可是制作蛋饺的关键一步，“这就是做蛋饺的秘诀，能保证蛋皮香但不粘在一起。” 上海社会科学院民俗研究所的专家查了查资料，说蛋饺在上海年菜里的历史最早可以追溯到清末民初那会儿。专家还讲，这道菜能这么流行和江南地区“尚吉”文化有关系：金灿灿的颜色看着像财富，元宝的样子又吉利，所以成了春节宴席上少不了的一道菜。蛋饺要做得好吃其实有不少讲究。邹师傅给大家说了说道理：蛋液得用鸡蛋；肉馅肥瘦肉得按7:3的比例配；火候得用文火慢慢炖；要是想让蛋皮更有韧劲，家里做的时候可以加一点点生粉。这些细节都是好几个辈的厨师积累下来的经验。 以前在传统的上海家宴里，蛋饺经常被当成“全家福”暖锅的核心材料。这种暖锅一般是用鸡汤打底的，底下铺着黄芽菜和线粉，上面整齐地码上蛋饺、肉圆、鱼圆、肉皮还有冬笋，讲究的人家还会扔进去几只基围虾。华东师范大学民俗学的教授觉得这种搭配不仅东西多又好吃，更反映了大家心里那种对团圆、对日子红火的期盼。“做这个菜本身就像是家里的一个仪式。”一位住在上海、今年68岁的陈女士回忆说，小时候一到春节前，全家老小就会围着灶台一起做蛋饺，“小时候最盼着蛋皮被戳破了，那样就能吃到又脆又香的节日零嘴了。”这种老一辈传给年轻人的经历变成了大家心里特别珍贵的记忆。 现在生活方式变了样，以前自己动手做年菜的习惯也面临着新情况。美团研究院在2023年测了一下数据发现，上海这边买半成品年菜的人比去年多了47%，这里面蛋饺这一类的产品卖得最好，占了传统年菜销售额的32%。新雅食品有限公司的负责人表示，虽然现在的生产线效率很高能把活儿干完了，但店里还是留着师傅们手工制作的服务，“好多客人特意跑来就是为了学一学怎么做这门老手艺了。这已经不光是吃饭了，更是一种找回老家味道的文化行为。” 值得注意的是，现在的年轻人也在用新法子参与传承这事。小红书上“上海年味”的话题里讲怎么做蛋饺的笔记被看了几百万次；B站上那些教做传统年菜的视频播放量也涨了156%。今年是95后王小姐第一次尝试自己做蛋饺，“我在短视频上学了手法虽然做得不那么完美，但这个过程让我明白了祖辈对这门手艺的那种情感。” 上海市非物质文化遗产保护中心的专家提醒说，“虽然现在蛋饺制作技艺还没被列进非遗名录里去”，“但它身上带着的大家一起回忆、家里人的规矩还有做东西的巧思”，“把城市文化的根基给串起来了。”“在大家都用机器做东西的现在”，“手工做出来的东西更有感情更值得留着。” 从灶台边上老辈人传给孩子这种做法到老字号师傅们坚持着手艺的坚守，“从实体经济里的那份细心持续到现在用数字技术去传播创新”，“小小的一个蛋饺反映的不仅仅是咱们的味觉记忆了”，“更是一种文化基因的现在说法。”当钢盅勺在火光里转啊转的时候，“当鸡蛋的香味飘进鼻子里的时候”，“我们看到的不仅是食物做出来的样子”，“更是一座城市在变来变去的时代里对老家文化那种温柔的保护。”“这种守护让机器复制出来的东西也能带着温度”，“让这个社会走得太快的时候还能留住那种慢慢做好东西的从容。”“最后让每年春节团聚吃的这顿饭”，“变成了连接过去和现在、咱们每个人和大家的一个文化仪式。”