中国连锁经营协会日前发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》揭示了我国零售业一个重要的发展现象。
随着消费需求升级和零售竞争加剧，超市现场制售食品业务已成为行业的新增长点，其市场规模首次突破千亿元大关，标志着这一业态从边缘业务逐步演变为战略性核心业务。
从市场表现看，这一增长趋势十分明显。
百强代表性超市企业中，现场制售食品销售占比普遍达到10%-20%，部分企业更是将加工部从生鲜部门独立为一级部门，凸显其战略地位的提升。
在全国超市调改工作推进过程中，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的标准配置，这反映出行业对其发展前景的普遍认可。
现场制售食品之所以能够快速崛起，既源于需求端的变化，也得益于供给端的支撑。
从消费者角度看，年轻家庭和上班族群体对"即买、即食、即享"的便捷体验需求旺盛，这种消费理念与现代生活节奏高度契合。
从商业角度看，成熟的食品加工与设备供应链为效率提升提供了技术保障。
更重要的是，在渠道过剩与同质化竞争日趋激烈的背景下，现场制售凭借高客单价、高毛利率、高竞争壁垒的特性，成为零售商强化线下体验、差异化竞争的关键抓手。
值得注意的是，不同地区的现场制售食品业务呈现出明显的分层格局。
在北上广深等高线城市，即时零售渗透率已超过50%，零售商采取"大单品、爆品思维"策略，主要推广烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并积极发展线上线下一体化经营。
以郑州、西安为代表的省会及重点城市已成为现场制售食品的"主战场"，这些城市的超市通过五感营销打造具有感官吸引力的现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售，形成了较为完整的业务体系。
而在广大下沉市场，即时零售占比仍不足10%，超市仍以基础生鲜为经营核心，现场制售更多扮演"家庭餐桌补充"的角色，品类相对精简，功能定位明确。
然而，在看到发展机遇的同时，我们也必须正视这一业态面临的现实挑战。
报告归纳出五大共性问题。
首先是分类标准不统一，导致行业统计口径混乱、跨区域监管困难，不利于形成统一的市场认识。
其次是供应链与成本压力，中央厨房投入巨大，高人工成本和高损耗率直接侵蚀企业利润。
再次是运营效率瓶颈，销售预测困难、工艺流程复杂、场地布局不合理等问题普遍存在。
此外，食品安全风险不容忽视，加工环节众多、操作复杂，管理难度远超预包装食品。
最后是专业化人才短缺，缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才队伍。
从经营现实看，现场制售食品虽然毛利率平均达到40%，但其对运营能力的要求极高。
单位面积用工量是普通货架销售的2-3倍，开业初期甚至高达5-8倍。
这意味着，企业不能将其简单视为引流工具，而需要作为一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意来对待。
中国连锁经营协会会长彭建真强调，若自营生鲜尚未做好，盲目上马熟食可能操之过急，这一警示对行业具有重要指导意义。
针对制约行业发展的瓶颈，协会提出了系统性建议。
一是加快推进行业标准体系建设，制定《超市现场制售业务分类与统计指引》，推动标准在企业中的落地实施，鼓励企业将统一分类标准嵌入信息化管理系统，建立统一的KPI考核体系。
二是推动数字化转型升级，通过技术手段提升运营效率。
三是建立全链条食品安全保障体系，强化质量管理。
四是优化供应链管理和损耗控制，降低成本压力。
五是加强人才队伍建设，将现场制售岗位视为需专业技能的"技术工种"，建立相应的培养和激励机制。
现场制售食品迈过千亿元门槛，折射出消费结构变化与实体零售自我革新的双重趋势。
热气腾腾的熟食背后，考验的是企业对标准、效率、食品安全与人才体系的长期投入。
把它当作短期引流工具，往往难以走远；将其作为一项需要沉淀的专业能力，才可能在激烈的渠道竞争中重建线下价值、托举实体商业的韧性增长。