要说吃海鲜的秘籍，那吕四这边的方法肯定最正宗。04家的海鲜为啥这么有名？因为这里地处黄海跟长江交汇的地方，水是那种甜甜的，咸水淡水混一块儿，海里的浮游生物多得要命，鱼在这里长得快，肉特别嫩。这和东海、南海甚至进口的那些老鱼口感完全不一样，所以你去挑的时候得留意，价格太便宜的肯定不是吕四货。 买活鱼有个诀窍：拿起来的时候鱼头别往下弯。这时候要看颜色、眼睛还有鳃帮子。体表粘液要是透亮，鱼鳞有光泽，眼睛黑白分明往外凸着，鳃帮子红通通的闻着没啥怪味儿，那就证明是鲜活的。如果鱼眼睛上有血丝，或者鳃帮子发白还掉鳞了，那就是搁久了的库存老鱼，赶紧扔了别要。 冰鲜的东西更得小心点。那些鱿鱼、海参看着白白胖胖的可能是甲醛泡过的。买的时候先看一眼——颜色太白、体积太肥大都先pass；再闻闻——有刺鼻酸味的绝对不要。正常的冰鲜应该是有股淡淡的海腥味，绝没有那种难闻的化学味道。 回家保鲜主要靠处理。贝类虾蟹买回来先分装着放；鱼肉去鳞去鳃去内脏洗干净切段，直接丢进-18℃的冰箱速冻；虾仁得先把上面的纱线给撕了擦干表面再冷冻；蚌壳里加点盐让它们吐吐沙子，用清水静养个两小时再冷藏。鲜度这事儿全看处理得快不快和冻得够不够深，千万别给细菌留温床。 新鲜度决定你怎么做这道菜。如果是顶新鲜的就清蒸或者清炖保留原味；要是稍微差点意思就红烧或者干烧用重味儿盖住；要是不太新鲜的糖醋或者焦炸都行，酸甜或者酥脆的外壳能把异味给盖住。记好了：好鱼怕重料，差鱼得靠调料续命。 这三样王牌海鲜的“身份证”必须得认： 带鱼这种深海鱼没法养殖，所有的都是野生的。吕四产的带鱼眼睛小、鳞片容易掉、肉特别嫩。认准小眼和银鳞完整的就对了。油炸反而浪费好料，清蒸或者做成咸鲜味才是正经路子。这种鱼不饱和脂肪酸和镁元素多了去了，常吃能养肝补血、让皮肤光泽头发发亮。 黄花鱼分野生和养殖两种价差可大了十倍呢！吕四的野生黄花鱼身子细长、鳞片金黄颜色很浓郁，一般一两一条是正常规格；养殖的就得一斤以上才拿来卖。清蒸红烧做汤都很合适，肉嫩刺少健脾升胃安神止痢，是吕四人年年必吃的年菜。 鲳鱼有个外号叫“海中鲳”，肉厚刺少味道鲜甜。做的时候千万别用动物油炸着吃也别跟羊肉一起吃；肚子里的鱼籽有毒容易拉肚子。有慢性病或者过敏体质的人慎食。买的时候挑那些身上没瘀伤、尾柄硬硬的完整个体。 海蜇头的灵魂全在那个脆劲儿上：野生的个头大小不一咬起来嘎吱响；养殖的就批量整齐口感绵软。挑的时候看颜色——乳白或者淡黄色好发黑就是老了；尝尝韧性——回家用清水泡发后咬一口有嚼劲才叫新鲜；选形状——中间没破边上完整的整片伞部最好。吕四海蜇是国家地理标志产品越放越脆，“老蜇”反而比新的更好吃。千万别买风干雨淋的那种——嚼不动还容易坏。 想把鲜味锁进厨房有几个小窍门：解冻海鲜先用冷水冲着袋子外面淋速度比室温慢解快一倍；清蒸前盘子里铺上姜片葱段既能去腥又能增香；冰鲜虾仁炒之前先用干布压干水分就能减少炒菜时出水；海蜇皮泡发的时候多换几次水去掉盐分和明矾更安全。 只要把挑鲜、保鲜、做鲜这三步给吃透了就能在吕四的海风里把“鲜”字给攥牢了。下次去市场逛记得把这篇秘籍揣兜里——好海鲜会说话你看懂了它你就赢了时间。