一直想炒出嫩滑肉丝但却总失败的话，你还真得把补水这一步好好补上。想要吃起来不柴老的肉丝，其实只需要把它当SPA一样细心伺候就行了。别再傻傻在锅里硬翻了，这个关键动作让90%的肉丝都能变得爽滑可口。我曾经遇到一个朋友在五星级酒店上班，她做肉丝时既没放嫩肉粉也没做什么复杂的腌制处理，但炒出来的肉照样让人停不下筷子。后来她分享说，秘诀就是先给肉喝饱水。具体做法是先把盐和料酒拌进肉丝里抓匀，再慢慢往里面倒少量清水，一边倒一边不停地抓拌，直到它变得粘手为止。最后再给这肉表面封上一层淀粉和油，这层保护膜能防止水分流失过快。有经验的老板告诉我挑肉时不能马虎，颜色要选对号的那种（猪肉要淡粉色、牛肉要深红色），手感要微湿弹压着不粘手，闻着要有淡淡香味的才行。之前我贪图便宜买了冷冻肉来炒，结果怎么弄都嚼不动。后来学会了用冰水来代替普通的水来补水，分三次加进去让它完全吸收后再进行下一步。邻居家有个绝活是在腌肉时加一小勺花生酱进去，这样做出来的肉丝带着坚果香特别受孩子们欢迎。不小心把肉丝炒老了也别浪费了。像我们这种挑剔的老爸如果觉得口感太柴了，就会直接把它撕成肉松拌着饭吃。要是觉得味道太咸了还可以加点糖和醋做成鱼香口味的。女儿平时最爱搞些奇奇怪怪的搭配了，有次她突发奇想把芒果和肉丝一起炒，结果那酸酸甜甜的味道倒还挺开胃的。料酒腌的时候千万别放太久了，15分钟足够把它的腥味去掉了。淀粉放得太多容易糊锅或者变硬成了浆糊的样子。锅里的油温达到五成热的时候就可以把肉丝倒进去了，这时候要控制住自己的手别急着翻动它，先等上10秒钟让它定一下型再动铲子才好。我妈跟我说炒肉其实就像待人一样要讲究分寸和火候的把握才行。当你真正学会了这招之后你会发现其实并不难。