5分，别光看这道菜是啥，那香味直接往脑子冲，刚出锅的酱香红烧猪蹄，绝对把那些什么减肥计划全都给扔到一边。要是你满脑子都是那种胶质满满、颤巍巍、红亮亮的硬菜，想黏住嘴巴的感觉，那赶紧停住，今天这道菜就是专门为你准备的。 这道菜简直就是肉食者的大狂欢，根本不需要优雅地用筷子，直接下手抓啃才过瘾。啃到满手流油，最后还要嘬嘬手指。不过呢，皮软糯、筋Q弹、瘦肉酥烂这种混合着浓郁酱香在嘴里爆开的口感，谁吃谁知道。但自己动手总怕腥味太重？怕煮不烂？怕颜色不好看？别慌，掌握几个关键步骤，在家复刻出跟餐馆里一样好吃的猪蹄，甚至还要更美味。 第一步就是选材和预处理，腥味处理这块占了八成呢。选对部位很重要，前蹄肉多、筋多、骨头小最适合红烧。买的时候让摊主用喷枪把猪皮烧焦黑，这一步去腥增香特别重要，能把毛根和汗腺彻底烧掉。回家后在水下用刀或钢丝球把焦黑部分刮干净，猪皮就会变成金黄色了。 处理好的猪蹄剁块后冷水下锅，加姜片、葱段、一大勺料酒焯透。关键是水要宽一些，慢慢加热不盖盖让腥味跑出去。煮沸后撇去浮沫再煮5分钟捞出来用热水冲洗干净沥干。 香料方面注意“3放2不放”。“3放”是酱香的骨架：八角、桂皮、香叶这三样必不可少；“2不放”是丁香和草果千万别放，味道太冲盖过肉香就完蛋了。原则上也别放花椒。 核心步骤就是炒糖色和做黄金酱汁。糖色炒好了颜色才能红亮诱人，新手可以用水油法比较保险。炒到枣红色冒小泡时倒入焯好水的猪蹄快速翻炒裹上糖色。如果怕炒苦也可以在猪蹄炒干水分后直接加老抽上色。 下锅后淋入2圈料酒大火爆香再加入开水、香料包以及各种调料：生抽提鲜、老抽增色、黄豆酱给醇厚酱香、蚝油增鲜增稠还有几颗冰糖平衡咸味和提亮味道；强烈推荐放点腐乳捣碎进去让味道更丰富。 炖煮的时候一定要用最小火盖上盖子慢慢炖1.5小时；用铸铁锅或者砂锅密封性强效果最好。炖煮到用筷子能轻松穿透猪皮说明已经软烂脱骨了。 最后开大火收汁让汤汁浓稠起来再不停翻动让每一块猪蹄都裹上酱汁；关火后撒上葱花或者蒜苗利用余温激一下香气马上就上来了。 这道菜最好搭配刚出锅的白米饭吃；吃完剩下的酱汁煮点面条或者拌青菜也别有一番风味；如果做多了隔夜再吃更入味更好吃。 好了方子都给你了剩下的就交给时间和耐心这道菜急不得当满屋飘香时你会觉得所有等待都值得。