哎呀，这天气真热，完全不想动筷子。不过家里要是备上这道葱油手撕鸡，那绝对是餐桌上的救星！好多朋友觉得这菜看着简单，做出来不是肉老就是葱油生腥，其实全是因为没掌握诀窍。今天我把大厨私藏的黄金比例和核心秘诀都掏出来，保准你做的鸡肉鲜嫩多汁，葱香浓郁，连汤汁都能拌饭干掉两碗！先来看看咱们要用的食材：首选琵琶腿2到3个，这鸡腿肉自带油脂，比鸡胸肉嫩太多了。要是用整鸡，就挑三黄鸡或者童子鸡。剩下的辅料有小葱一大把、半个洋葱切丝、4片姜煮鸡用再加少许姜末调味、3瓣蒜切末、还有1勺熟白芝麻。调料方面准备食用油、生抽、蚝油、白糖、盐和料酒。 先把鸡腿处理一下。冷水下锅煮透很关键，别直接煮熟就捞出来！锅里的水一定要没过鸡腿，放入姜片、葱结和一勺料酒去腥。大火煮开后用勺子撇去浮沫，这样汤底就清澈了。转中小火煮15到20分钟（根据鸡腿大小调整），关火后盖上盖子焖10分钟。利用余温让鸡肉熟透但不会变老。最后必须过冰水浴！立刻捞出鸡腿放入凉白开加冰块里浸泡5到10分钟，热胀冷缩的原理能让鸡皮Q弹爽脆，肉汁也能锁得死死的。 接着来熬葱油。锅里倒油的量要比平时炒菜多一倍，冷油先下葱段和洋葱丝。全程小火慢炸！炸到金黄干瘪时关火捞出渣子留油备用。现在来调万能酱汁：准备一个大碗放葱花、蒜末、姜末和白芝麻。趁热把刚才熬好的60到70度的葱油浇上去，“滋啦”一声香味就爆出来了。再加入2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖和少许盐调味搅匀就好了。 现在开始手撕鸡肉了。捞出冰镇好的鸡腿沥干水分戴上手套顺着纹理撕成条带皮才好吃！把调好的酱汁倒上去用筷子拌匀或直接戴手套抓拌均匀每根鸡丝都裹满酱汁。最后装盘撒上点葱花和芝麻点缀一下就大功告成啦。 给你们说说重点：鸡肉嫩全靠“煮+焖+冰”三步法缺一不可。熬葱油必须冷油小火炸葱白和葱绿最好分开下锅这样才不容易焦糊也更香。调酱汁时先尝尝味道再放盐避免过咸白糖是点睛之笔必须放才能平衡咸鲜味。 这菜单吃拌饭拌面都行！还能做成减脂版去掉鸡皮少放油就是优质蛋白减脂餐赶紧收藏起来周末露一手吧！