问题——社交平台的带动下，地方城市的“打卡式消费”增长很快，但同质化的网红餐饮更迭频繁，不少游客遇到“排队久、体验差、复购低”的问题。对丽水来说，如何把分散在县城和老街的传统小店转化为可持续的文旅资源，在保留原味的同时实现规范化、品牌化，是提升旅游吸引力和消费质量的一道重要考题。 原因——丽水地处浙西南，山水资源丰富、物产多样，饮食讲究朴素本味和耐心工序，逐渐形成以炭火、慢煨、手工捏制、敲打成羹等技法为代表的地方体系。记者梳理发现，当地不少经营三四十年乃至更久的店铺之所以能长期稳定，关键在三点：一是原料链条相对固定，部分店铺仍坚持本地猪肉、盐卤豆腐、山粉等传统用料；二是工艺辨识度强，如缙云烧饼的土炉炭火烤制、松阳煨盐鸡的粗盐慢煨、敲肉羹的木槌敲打上浆；三是消费场景贴近日常，早餐、夜宵、家常宴请带来稳定需求，不依赖短期流量。 影响——老店美食正成为丽水“山水之外”的另一张名片，带动游客停留时间和二次消费。以缙云烧饼为例，炭火烤制与梅干菜、猪肉馅的组合既是地方符号，也是常见的伴手礼选择；豆腐丸以骨汤与豆腐的细腻口感，契合冬季和夜间的“暖胃”需求；传承多代的大馄饨以薄皮、清汤和多样馅料，覆盖早餐与夜宵；熟食店的泡精肉主打现炸现售的酥香口感，带动街区即食消费；百年面馆的土爽面强调手工与发酵工艺，体现“主食也能做出品牌”；松阳煨盐鸡与家庭聚餐、节庆宴席高度契合；敲肉羹凭借性价比和口感记忆，成为老城烟火气的代表。这些业态不仅直接拉动餐饮消费，也支撑周边农产品供应、门店就业和夜间街区人气。 对策——受访业内人士建议，从“保真、提质、联动”三上发力：一要对老字号和传统技艺加强系统保护，推动制作流程的标准化记录与师徒传承，在不改变核心工艺的前提下完善食品安全和后厨管理；二要补齐服务与环境的基础短板，围绕排队管理、明码标价、外带包装、冷链与保温等环节优化体验，减少旅游旺季客流集中导致的口碑波动；三要与文旅场景深度联动，在古城街区、特色小镇、民宿集群和夜游线路中布局“可到达、可识别、可讲述”的美食点位，形成“一口吃懂一座城”的叙事，同时鼓励县域通过节庆、展陈、研学等方式讲清食材、技法与地域文化的关系，避免简单的“复制粘贴式”招商。 前景——随着县域旅游从观光走向体验，地方美食的文化属性与情绪价值会更突出。丽水若能以老店为支点，推动“非遗技艺+小店经济+文旅消费”融合，并在交通接驳、街区业态和公共服务上做好配套，有望把分散的烟火气凝聚为可持续的城市品牌，吸引更多游客从“到此一游”转向“为此口再来一次”。
在城市化不断冲刷地域特色的背景下，丽水老字号用炭火与案板守住的——不只是食物的本味——也是一段文化记忆；舌尖上的非遗如何在与现代商业的磨合中找到平衡，既关乎技艺传承，也是不少历史文化名城共同面对的问题。正如当地老师傅所说：“守住老味道，才能做出真味道。”