绿茶的耐泡度其实挺让人纠结，鲜爽和耐泡这两样东西很难同时拥有。走进茶店，导购通常会强调茶叶的芽头多、鲜爽高，可也不得不说出“这茶就三泡”的话。绿茶的口感主要取决于原料的嫩度。如果是明前单芽或者一芽一叶的话，香气会很突出，汤感也会比较清甜，但是冲到第三泡就会变得像白水一样淡。反过来，叶子粗一些、梗子宽一些的话，能喝到第五泡，但就失去了那种细腻的鲜爽。好喝和耐泡，好像真的没法两全。 绿茶之所以“不耐泡”，和它的制作工艺有很大关系。绿茶是不经过发酵的，杀青的时候就把酶活性给钝化了，多酚类物质没办法转化成茶黄素和茶红素这些耐泡的产物。红茶和乌龙茶则不一样，它们通过酶促氧化让内含物不断变化，汤色越深、滋味越醇厚，耐泡度也就越高。所以说，绿茶从一开始就输在了起跑线上。 茶叶里的氨基酸是鲜爽感的来源。明前嫩芽的氨基酸含量很高，喝起来甜滋滋的。可它也因为“娇嫩”，可溶性物质很快就被消耗完了；而粗老叶子因为氨基酸少、多酚多，虽然能泡好几泡，但味道就没那么好了。 中低档绿茶茶多酚和咖啡碱含量比较高。揉捻的时候细胞壁被破坏了以后，内质快速析出来了。汤色变得更浓了，苦涩感也加重了，反而延长了冲泡的时间。说白了，“浓”其实是耐泡的假象，“苦”则是因为缺乏氨基酸。 除了白茶之外，其他六大茶类都有揉捻的步骤。揉捻得越重，细胞壁破裂得越彻底，接触热水的面积就越大。像卷曲形、珠形或者螺形这些形状的茶叶往往揉捻得很厉害。前三泡就能把氨基酸、咖啡碱、茶多酚一股脑都释放出来；而扁平挺直的针形或者扁形茶细胞壁相对完整一些。 水温也是影响冲泡时间的重要因素。同样一款茶用100℃的沸水和85℃的恒温水来泡，浸出速度差了一倍。快出水3秒和坐杯30秒比起来差距也挺大的。高温长时间浸泡等于强制加班。把原本能喝五泡的分量压缩到了两泡。 原料顶级、工艺精湛的明前特级龙井或者碧螺春里面氨基酸含量能到5%以上，喝起来特别鲜。可是内质消耗得也快。第三泡就会有“水味”了。而普通炒青绿茶里面多酚含量高达15%以上。靠苦涩感硬撑到第五泡可就找不回那种春天的清甜了。 想尝春鲜的话就选嫩芽、控制水温、快出水三泡之内品尝氨基酸的甘冽；要是人多或者客多就准备粗枝大叶多投点茶叶延长坐杯时间；办公的时候可以用玻璃杯85℃恒温或者中投法喝三口一杯享受忙碌中的春日时光。 绿茶不耐泡其实不是什么缺陷；相反它把最鲜活的春天锁进前三泡里了；粗枝大叶不鲜爽也不是失败；而是用苦涩换来了更长的陪伴。看懂这个“鲜—浓—淡”的过程你也就理解了绿茶的温柔和倔强。