过年时，把那碗红油亮、香气扑鼻的肉臊子端上桌，那股年味简直爆棚。这锅肉臊子要香，首先得选对材料。最好用前腿肉或者五花肉。不需要焯水，先把肉切成薄片，再分肥肉和瘦肉，肥肉连皮一起切，瘦肉去皮，肥瘦分开放着，这样肥油就能均匀地渗出来，瘦肉也能保持嫩滑。冷锅下菜籽油，一斤肉配50–60 g油最合适。五成热的时候，先把肥肉放进去，用大火逼出油脂，接着立刻转小火。炼这个过程得保持“少翻勤”，把肥肉炼成“油渣”状，油面清澈透亮，而且锅底不见水汽才算炼到位。这个时候就可以把瘦肉倒进去了。先大火升温再转小火收汁，等瘦肉变色透明就代表水分蒸干了。这时候肥瘦相间的香气扑鼻而来。这个时候再加入调味。沿锅边淋上白酒或者料酒去去腥；然后倒入干辣子角角、姜末、八角、桂皮、香叶等大料；再耐心翻炒直到油面再次变清亮。再沿锅边淋入一两老陈醋，它遇高温瞬间蒸发掉腥味软化纤维又给臊子添了果香；接着倒入生抽、老抽、五香粉保持中小火翻匀10分钟让颜色渗进去。最后加盐调味要等到最后一刻，早加盐蛋白质就会凝固发柴；加盐后翻两三分钟锁住水分就可以把大料夹出来了。 等锅里的汤稍微浓稠了一点时关火点上辣子面：细辣子面提色增香；粗辣子面给颜色更重一点的味道。热油温到七成的时候先把细辣子面倒进去等一两分钟让油泡透辣子；最后倒入粗辣子面再立即翻匀就好了。 把做好的肉臊子装进干净玻璃瓶里冷藏保存半个月都没问题；夹一勺拌面、浇馒头或者炒时蔬都很不错；整个厨房都被这个红亮香气四溢的肉臊子占领了！不需要出门排队买调料，也不需要守在灶台前等半天时间；一碗红彤彤的肉臊子就已经给你满满的仪式感！