杭州人引以为傲的百年名菜西湖醋鱼，如今摇身一变，成为了网络上的“超级网红”。1972年，周恩来总理特意用它来招待美国总统尼克松。到了2024年6月，制作完成的西湖醋鱼已经成为游客打卡的热门菜肴。7月23日的杭州西湖风景如画，钱晨菲用无人机拍下了这幅美景。9月25日，中新网记者严格和曹丹对这一现象进行了详细报道。 据统计，小红书上关于西湖醋鱼的讨论量已高达53.5万次，总浏览量更是突破了1.2亿。有些网友甚至开玩笑说：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。”这道菜为何这么火？专家们给出了自己的看法。 浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系的叶顺教授指出，西湖醋鱼作为与西湖紧密相连的文化IP，名气太大导致游客的期待值过高。但现实中很多餐厅做出来的味道一般，这种“盛名之下其实难副”的反差，在互联网上被无限放大。杭州近年来被贴上“美食荒漠”的标签，背后也是类似的逻辑：城市发展快，但美食没跟上。 浙江旅游职业学院厨艺学院原院长金晓阳认为，原料退化是问题的核心。传统西湖醋鱼选用的是在西湖活水中饿养了两三天的草鱼，肉质紧实没有土腥味。现在为了追求效率，规模化养殖用饲料催肥的鱼肉质松散、腥味重。 其次是技艺的流失。西湖醋鱼是道“功夫菜”，从“七刀半”的去腥整形刀法，到90℃水温煮熟而非蒸熟的技术，每一步都至关重要。为了迎合旅游市场的需求，很多餐馆简化流程导致口感变差。 还有口味的差异。杭帮菜清淡原味的特点和现在重口味的饮食习惯不太契合。面对争议，大家没有消极逃避而是在寻找破局之道。叶顺觉得这是好事说明杭州影响力提升了。 金晓阳正带领团队用数字化技术来研究这道菜的酸甜咸度和嫩度，建立科学标准进行传承。他表示不能因为部分差评就否定这道菜和背后的文化，关键在于反思如何创新适应时代进行系统性的提升。