家里做这道菜几乎不可能失手，这味道和饭店里的一模一样。为啥大家都忘不了这菜？因为它把五花肉里的油全被梅干菜给吸走了，剩下一层亮晶晶的胶质。菜干吸饱了肉汁，颜色从深褐变得油亮，吃着咸中带甜，越嚼越香。只要一块肉，就能把胃口全都占满。 做这道菜得用好食材当基础。首先挑猪肚子那块的五花，肥肉和瘦肉大概是3比7的比例，按一下有弹性，颜色粉红没有怪味。本地散养的猪肉更紧实有嚼劲。梅干菜要买坛口刚腌的那种，闻着有股清香味儿没有霉味。得提前泡个30分钟温水软化一下，把水分挤干再用。 做菜要用的调料别放太多，比例得对才好吃。生姜、葱段、八角和桂皮负责增香；老抽用来上色，生抽提鲜味；料酒去腥味；最后撒点冰糖提亮色泽。 这道菜一共四步就能做好，细节很重要。先把肉放冷水里焯水去血水。锅里放姜片和料酒去腥，大火烧开后把浮沫撇掉，中火再煮5分钟把血污彻底弄掉。捞出来冲干净擦干水，为下一步煎皮做准备。 煎皮的时候用小火慢慢煎。干锅烧热后把肉皮朝下贴在锅上煎到起泡发黄。这一步火候很关键——火太大容易焦黑，太小又不出油。这一步做对了肉才会肥而不腻。 炒梅干菜的时候先给它打个底味。热锅少放点油爆香姜葱八角桂皮，倒进挤干水分的梅干菜中火翻炒到油亮。沿锅边淋半勺生抽和两粒冰糖，让菜干先把这些味道吸进去。 蒸肉最考验耐心。砂锅或者深盘里先铺一半炒香的梅干菜，再把五花肉块皮朝下码放上去，最后再盖一层梅干菜。淋点料酒和清水没过菜面就行。大火烧开转小火慢慢蒸90分钟，关火后再焖30分钟让胶质慢慢渗出来。 最后把盘子倒扣过来让肉皮朝上，撒点葱花淋点蒸出来的原汁味道更香。筷子一夹肉颤颤的、菜软糯糯的，汤汁顺着指缝往下流——拍张照发到朋友圈准能收获不少赞。 这道菜吃着虽然香但也没什么负担。五花肉能提供优质蛋白和必须脂肪酸；梅干菜有膳食纤维和维生素B族帮助消化吸收。只要别吃太多过节的时候吃一点解馋也没问题。 有些人做这道菜容易翻车得注意几点：煎皮的时候火太大容易把皮煎焦导致肉不熟还发黑；蒸的时间不够肉会硬菜味也淡；梅干菜水分没挤干在蒸的时候会出水影响口感；如果想加点辣或者五香的话可以把老抽和冰糖各加5%进去颜色更深味道也更好。 不管是平时周末聚餐还是过年待客，一盘热乎乎的梅菜扣肉端上桌就把气氛带起来了。筷子还没动香气就已经飘出来了；夹一块入口咸甜交错还不塞牙——这时候厨房的烟火气达到了顶点。赶紧把这篇攻略收藏好下次想吃的时候就动手做吧！