最近突然对红豆沙上瘾了，总觉得那种甜腻的口感太单调。试着把家里传统的“无油去皮”做法改了改，发现效果出乎意料的好。先是在水里泡上一夜，豆子喝饱水后表皮微微皱起就行，千万别泡到发胀。煮的时候加水没过豆肩就好，电饭煲直接按煮饭键煮烂为止。趁热用个平底盘子压成泥，故意留了大约3毫米的颗粒感。 关键在于这一步，中火炒的时候先把多余的水汽逼出来，大概5分钟就行。然后把麦芽糖浆、白砂糖和盐倒进去搅拌均匀，最后再加80克黄油进去。这时候香气瞬间就爆开了，继续翻炒到豆沙抱团不粘锅壁为止。 做好了别急着吃，要趁热把它团成想要的形状彻底晾凉再放进冰箱冷藏5小时以上。这样黄油和糖分才能充分融合，第二天切开也不会塌陷。吃不完的冷冻保存也没问题，颗粒感依然在线。 这里面有几个小窍门一定要记住。盐的用量千万别省，它和黄油配合能把豆皮的涩味压到最低；做豆沙的时候加水量宁少勿多，煮夹生了也没事，再补一点冷水就行。如果家里有平底锅和那种底部平整的杯子，压泥比料理机省事多了。 这次用的是市售产品的配方做的参考：350克红小豆、100克麦芽糖浆、75克白砂糖、80克黄油还有3克盐。传统做法靠大量糖醇或海藻糖撑甜度，我用的是麦芽糖浆和白砂糖的组合，既降低了甜阈值又提升了粘合性。 你也可以试试给豆沙加个点睛之笔——蜜豆。煮豆子的时候留三分之一整颗不压碎，最后一起炒进去。这样一来颗粒感和绵密感交错着吃起来味道更丰富了。 这东西真的挺有意思的，下次见面再接着聊这枚低调却惊艳的“配角”吧。