问题——“筋道”背后暗藏风险，禁用物质进入餐桌 入夏以来，夜市小吃消费升温；近期，市场监管部门在对夜市摊点例行抽检中发现，某凉皮产品硼砂快检呈阳性，随后依法立案调查。硼砂化学名称为四硼酸钠，主要用于玻璃、陶瓷等工业领域，依法不得作为食品添加物使用。其被不法商贩用于面制品、豆制品等，往往是为了制造“更劲道、更耐煮、更不易断”的口感与外观，从而提升销量。此类行为突破食品安全底线，给公众健康带来隐患，也破坏公平竞争的市场秩序。 原因——成本驱动叠加侥幸心理，信息不透明加剧“劣币驱逐良币” 一是逐利与成本压力。夜市摊点普遍利润空间有限，原料价格、摊位费用、人力成本叠加，个别经营者将“口感升级”视为快速拉动复购的手段，误把违法成本当作可承受的经营风险。硼砂等禁用物质获取容易、使用简单、效果明显，诱导部分人以身试法。 二是同业竞争与从众心理。一些经营者将“别人也用”当作自我辩护，认为少量添加不易被发现，甚至把消费者对口感的即时反馈当作“正向激励”，忽视长期摄入的健康风险。 三是信息不对称。消费者难以仅凭口感判断食品是否违规添加；部分摊点缺少配料标识、来源证明和检验信息，导致安全价值难以通过市场机制实现有效定价，合规经营者在短期竞争中反而处于不利位置。 四是监管覆盖存在现实挑战。夜市流动性强、经营主体分散，部分摊位无固定场所、无完整台账，给日常巡查、溯源取证带来难度，客观上需要更高效的抽检与联动机制予以应对。 影响——健康风险与社会成本并存，信任受损波及行业生态 从健康角度看，硼砂进入人体后可造成消化道刺激等不适，长期或过量摄入还可能对肝肾等器官产生损害，尤其对儿童、青少年等群体风险更高。当前夜市消费人群中学生占比不低，一旦形成持续性摄入，隐患不容忽视。 从社会治理角度看，违法添加一旦引发集中投诉或网络舆情，将显著抬升监管处置、医疗救治、社会稳定等综合成本，并对城市夜间经济形象造成负面影响。 从行业发展角度看，违规者以更低成本获得“口感优势”，挤压规范经营者生存空间，造成“守法不划算”的逆向选择，最终损害整个小吃行业的品牌和口碑，影响地方特色餐饮的可持续发展。 对策——以“高频快检+严惩曝光+合规替代+透明经营”形成闭环治理 其一，提升监管穿透力与现场处置效率。针对夜市摊点分散、变化快的特点，推动硼砂等禁用物质快检常态化、网格化，在重点商圈、校园周边、夜市集中区域提高抽检频次，强化现场固定证据、快速移送与溯源调查。对情节严重者依法从严处罚，形成震慑效应；对典型案件依法公开曝光，推动“违法必付出高代价”成为共识。 其二，强化经营主体责任与准入管理。对夜市摊点开展针对性培训，明确禁用物质清单与法律后果，推动建立进货查验、原料索证索票、简易台账等制度。对屡查屡犯者实施联合惩戒，压实主体责任。 其三，推广合规替代技术与标准化操作。业内已存在多种合规的口感改良路径，如通过原料配比优化、工艺控制及符合标准的食品配料实现口感提升。主管部门和行业组织可通过技术指南、示范摊位、集中培训等方式，降低小微经营者合规成本，减少其对“速效违规手段”的依赖。 其四，完善信息公开与公众参与机制。推动摊位显著位置公示经营者信息、主要原料来源、配料使用情况和抽检结果查询渠道；鼓励消费者依法维权、理性监督。只有让安全信息可见、可查、可追溯，才能让“多花一点钱买放心”转化为稳定的市场选择。 其五，构建共治格局。学校、社区、夜市管理方可与监管部门形成联动，在重点时段开展宣传提示与联合巡查，形成“监管有力度、经营有底线、消费有认知”的治理合力。 前景——以透明化和标准化提升夜市品质，守住安全底线才能稳住烟火气 夜市经济的生命力在于便利与烟火气，但底线是食品安全。随着快检技术普及、执法力量下沉以及公众安全意识提升，禁用物质的生存空间将深入压缩。更值得关注的是，透明经营正在成为新的竞争优势：配料公示、明厨展示、工艺标准化不仅有助于建立信任，也能推动小吃行业从“拼口感噱头”转向“拼品质与信誉”。从长远看，依法合规与品牌化经营将成为夜市小吃升级的重要方向。
一碗凉皮承载的是城市的日常与民生温度。守住“不添加非食用物质”这条底线，既需要监管的常态化发力，也需要经营者守法自律，更离不开消费者对安全与透明的选择。当违法不再有利可图、合规经营得到回报，夜市才能热闹而安心，繁荣且长久。