济南的芙蓉街一直都是游客们的首选，可要是说起真让人排队等的，还得看这九转大肠。这道鲁菜扛把子，不光进了“山东十大经典名菜”的名单，更是被老饕们当成了到济南必吃的硬指标。其实“九转”不过是民间夸张的说法，意思就是要多烧几回、多入味。关键步骤也就两步：先焯后炸，再用十来种香料小火慢炖。成菜红亮诱人，酱香浓郁，咬一口先是软糯的口感，接着是浓浓的香味，回味还有一丝酸甜，难怪让人上瘾。 清洗大肠可比做菜还关键。肥肠的腥味和油脂都藏在褶皱里，要是洗不干净可就白忙活了。济南的馆子后厨大都用这个土办法：买的时候尽量挑早上的新鲜货，别买中午剩下的；初洗时先把外壁的脏东西冲掉，翻出肠口把多余的脂肪和淋巴结都撕掉；然后在30克菜籽油里加上20克白醋抓洗3分钟，让油膜带走黏液；再把大肠翻回来冲洗一遍，直到用流动水冲得干干净净、没腥味也没油滑感才算合格。 家常做法总共分四步。先把30克面粉和20克醋调成“去污浆”，抓洗大肠3分钟冲净备用；葱切成葱花。冷水锅里下两颗八角、两片香叶、10克料酒和5克老抽，水开后放肠段小火煮40分钟到筷子能插透为止。 然后把煮好的大肠切成5厘米的小段放进六成油温（大概180度）的锅里中火炸1分钟到表面起小泡、边缘微焦，这能让肠体收紧好入味。 最后在锅底留一点油炒糖色炒到枣红色后加水30克、老抽1克、白胡椒粉1克、米醋2克和适量热水烧开倒入炸好的大肠翻炒到汤汁浓稠撒葱花出锅。 记得过油时油温一定要够高些别太低了容易吸油或者焦糊；收汁的时候要勤翻动让每一条肠都裹上亮红色的酱汁；吃不完的冷藏一下口感会更像凉拌的那种样子夏天配啤酒也很绝。学会了这四步就算是厨房小白也能做出颜色好看、味道浓香、吃着不腻的九转大肠啦下次朋友来家里做客就可以露一手把正宗的济南味道留在自家饭桌上啦。