说起来在上海，要说地道的老味道，那必定少不了石库门的烟火气，大家一想到这个，就能瞬间把黄浦江畔的生活气息给拉回来了。像01青鱼下巴甩水这道菜，就是把青鱼下巴和尾鳍一块炒出来的，这可是老饕心里的白月光。鱼肉白白的跟雪一样，尾鳍吃起来胶质满满，酱汁粘得牢又不腻，嚼起来脆脆的。特别是这筷子一夹，鱼尾不断肉不烂，一口咬下去，仿佛把黄浦江的潮气都锁进了嘴里。 再比如02腌川红烧圈子，那其实就是炒大肠换了个文艺名。清末的文人觉得“炒直肠”这名字太粗俗，就起了个“圈子”的雅号。这道菜颜色红亮得很，卤汁挂在舌头上特别香鲜软糯，还带着一点点甜味。要是再配个生煸草头，油腥味和清爽感搭配在一起，一个荤菜一个素菜特别好看，“草头圈子”就成了本帮的招牌。老上海人说，不吃这口圈子就不算去过租界里的烟火人间。 接着就是03糟钵头了，据说这是当年嘉定一位农妇把猪头、猪蹄、内脏全倒锅里煮出来的一道农家菜。为了去腥味提鲜，她用了酒糟。现在的糟钵头可不止是这一种了，糟鸡、糟鸭、糟河虾仁都有。这味道入口酒香味轻飘着，里面的内脏软绵，冬笋又脆嫩交错在一起。当年杜月笙先生进城还特意绕道过来尝尝这道“沪味灵魂”。 04虾子大乌参这道菜就讲究浓油赤酱的黑珍珠效果了。乌黑发亮的大乌参孔洞均匀，浇上水菱粉芡之后浓汁挂壁在边上。这乌参软糯又有嚼劲，虾子和酱油的鲜味一层一层往外冒，吃起来特别鲜美还不腻人。 还有05猪油百果松糕这道点心是藏在糯米里的小确幸。过年的时候每家每户都会做这个。豆沙馅做芯子用猪油封层蒸出来很香糯还带着酒香。撒上点蜜枣、蔓越莓还有核桃仁颜色就变得活泼了。 至于06醉鸡就是用黄酒来炖鸡的温柔一刀啦。黄酒的醇香渗进了每一块鸡肉里面花椒微微的麻意就像轻雷一样在舌尖滚过。 再看07八宝辣酱这东西简直就是万能酱料。 鸡胗、虾仁、鲜笋、豆腐干等等八样食材搅和在一起炒一锅那种浓油赤酱的味道才是灵魂所在呢。 吃火锅拌饭都少不了它的存在。 最后就是08响油鳝丝了这是年菜的C位角色了。 鳝丝现杀现炒热油一浇“呲啦”一声响得很。 鳝鱼肉脆糯葱香味浓酱油色诱人筷子一挑根根分明入口就化。 过年的时候端上桌长辈先动筷寓意“年年高升”。