01 佛系这事儿啊，大伙儿咋说？心里装着“都可以”“无所谓”呗。看不得求而不得还非要较劲的，也不愿被生活给锤扁了还闷头赶路。这佛脚要是再不抱一抱，心里哪能踏实？谁会把佛陀真当车贷房贷的催债鬼啊？大家伙儿实在没辙了，心里的那一丝温柔也就全给了手里这杯茶。 茶嘛，喝了不再是单纯为了解渴，成了解心的了。茉莉花茶、绿茶先在南北方铺开了货，礼尚往来的转来转去，铁观音这时候才杀出来，变成了待客必备的那一款。可这铁观音到底算是绿茶还是红茶？这事儿得从头说起。 02 咱们得从一颗小小的“观音”说起。现在的清香型铁观音，发酵很轻，颜色青绿，汤色也绿，乍一看还真像绿茶。要是浓香型的，焙火足些，汤色橙红，又容易被当成红茶。其实啊，它既不是绿茶也不是红茶。它属于乌龙茶，而且是闽南乌龙的头牌。岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙跟它是一个大家族的，就是常被“铁观音”的风头给盖住了。 03 看看铁观音的前世今生。从条状变成颗粒状的生存之战打得还挺激烈。 清朝那会儿开始，闽南就是出口茶叶的前沿阵地。条状的乌龙茶主要靠焙火续命，但是体积大、易碎还占地方。要是用人挑马驮的运到海外去，一路上颠来倒去，到了岸估计也就剩下一地茶粉了。茶商看着都要心碎成渣。 为了解决这个问题呢，安溪那边发明了边揉边烘的包揉工艺：用白布把茶包裹起来，加热软化之后继续揉捻，这么来回折腾几次。茶叶就缩成了像“蜻蜓头”或者“青蛙腿”的颗粒状。体积一下子减半了，断掉的几率也降低了很多。茶叶总算能经得起长途的颠簸了；颗粒状的出味慢了点，反而带来了更高的耐泡性。 不过包揉过程中还有个麻烦事儿——氧化持续进行。香气还没固定下来就被提前焙熟了，鲜爽度也跟着大打折扣。为了保住那一口“清”的味道，铁观音只能和重度发酵、重焙火彻底拜拜了，走上了轻发酵保青的一条道。 04 再说说现在90年代后的事儿。 90年代开始呢，台湾那边的包种、乌龙新工艺流进了安溪这边。铁观音也跟着走上了“轻发酵+走水快”的路子：摇青的次数减少了、杀青的时间提前了一些。这就衍生出了正味、消青、拖酸等等不同的细分做法。 北方市场上绿茶和茉莉花茶打得火热的时候，铁观音凭着接近绿茶的鲜爽味、还有低于绿茶的苦涩度在中间杀出了一条血路。南方经济发达点吧，南方茶自带一种“高级感”，销量飙升成了必然的事儿。 可产量这方面可就出问题了。 土地撑不住疯狂加杠杆啊，可产量还是跟不上需求。 为了让茶叶看着更绿、闻着更香点，本山、毛蟹、黄金桂这些杂七杂八的都被拼进铁观音里混在一起卖了；夏天的茶味道太苦太涩怎么办？那就祭出“拖酸”这一招——做青之后低温高湿养上十几个小时再杀青。 酸香四溢、汤色翠绿的样子看着挺诱人的，新茶客们一喝就被沦陷了。“妖艳”的铁观音也就这么诞生了。 05 但拖酸这种做法也有个后遗症啊。 拖酸茶高香、高酸、高刺激没错啦！一下子能俘虏一大群新茶客的心。 但这种刺激性强的汤感对肠胃可不是什么友好的东西。 香气单一、层次感也不太好的缺点很快就暴露出来了。 于是“铁观音伤胃”的名声也就传开了。 有人喝一次就再也不喝了；有人把正经的正味铁观音当成了自己心里的“白月光”。 还没来得及品味到那种韵味呢，早就被拖酸劝退了。 咱们放下茶杯的时候有没有想过自己会不会像误打误撞进了网红店的拖酸茶一样？ 那些理想枯萎了、爱情也不发芽了的事儿是否也只剩下酸涩的味道？ 希望每一个爱茶的人都能碰上一杯纯正的正味铁观音吧！ 也希望生活里那些没能发芽的理想和爱情能有一个后来吧！