FOODHACK玉子，这个新南威尔士大学食品科学硕士、《舌尖上的中国》科学顾问告诉你，其实烹饪前有个小举动，能把原本难嚼的老肉变嫩。有一种神奇物质能让牛肉从硬如木头变得柔软。 这个奇妙的秘诀其实是老祖宗代代相传的，蕴藏着现代生物学的奥秘。科学家G.C.ROY早在1873年就发现木瓜汁能软化肉类，但是直到1968年，他们才搞清楚这个秘密武器是木瓜蛋白酶。它就像一把剪刀，可以把坚韧的肌肉纤维剪断。 别以为只有木瓜才有这个能力。菠萝、猕猴桃这些水果里都含有天然蛋白酶，它们一样能让肉质变嫩。用这些水果代替嫩肉粉，不仅肉嫩了还有果香。 但是如果每次都要自己榨汁太麻烦也不实际。所以餐厅里就给大家准备了嫩肉粉。 嫩肉粉其实就是把天然酶给分离出来做成产品。常见的就是木瓜蛋白酶，和我们胃里分解蛋白质的酶是亲戚。它的原理是把肌肉中的蛋白质纤维剪断，破坏那个坚韧的结构。 不过别担心会把胃吃坏。烹饪高温会让酶失活变成普通蛋白质，就算生吃也没事，因为胃部环境太酸了也不会让酶活跃起来。真正的风险是有些产品可能会违规添加亚硝酸盐，所以要选择正规厂家生产的产品才行。 明白了原理以后，操作起来就容易多了。给嫩肉粉或者果汁用温水调开比冷水效果更好；15到30分钟的腌制时间刚刚好；最好的选择是木瓜和菠萝；最后想吃点果香就直接下锅炒吧。 这篇文章是阮光锋审核的。阮光锋是科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员。甄曦策划编辑并由徐来和张林审校。 关注“科普中国”微信公众号了解更多关于食品安全和健康知识。