年夜饭，苏州红什盘PK无锡全家福，到底谁更厉害？其实啊，这两者虽然是宴席上常见的什锦烩菜，但背后的故事和味道却各有特色。苏州菜里头，除了有名的白什盘，那红什盘更是苏州人家最熟悉的年夜饭之一。白什盘嘛，一年四季都能吃，饭店里常点，家里请客也体面。不过红什盘更多出现在家宴里头，特别是过年的时候。早春请客，配上绿油油的蚕豆和纯白的莼菜羹，简直是绝配，吃的是个“雅”字。到了年末，一家人围坐在一起，炉火正旺的时候，红什盘在锅里咕嘟咕嘟响着，热气腾腾的，感觉就像把窗外的寒气都挡住了，让人觉得特别暖和。 我有个文友以前就感叹说：“这红白两色，就像苏州的一体两面。”白什盘就像网师园里的一泓池水那样恬静清澈，红什盘呢，倒像是山塘街黄昏时分灯笼照出来的光，又像是虎丘斜塔上冬天的夕阳余晖。老苏州的年夜饭桌上是肯定少不了红什盘的。 宋老师从小在苏州长大，他说他祖母做的红什盘味道好极了。他小时候跟着祖母学过做这道菜，至今还对那个场景念念不忘。后来他搬到无锡去住了，但偶尔还是会自己动手做一个尝尝，解解馋。听了宋老师的话，我脑子里就浮现出一幅老苏州的画面——古巷深处，阿婆在厨房里忙活呢。她正在给咱们做红什盘呢。 阿婆做这个红什盘可真是个复杂的过程啊。食材都准备好了摆在青花瓷盘里等着下锅：油亮的走油肉、丰润的肉皮、红褐的酱鸭、浅褐的笋块、玉白的肚片、金黄的肉圆、酱红的爆鱼还有憨态可掬的油豆腐和几只虎皮蛋。你看这些食材都已经经过了先期的加工处理——有的炸过了、有的煮过了、有的汆水了、有的煨过了——每样食材都已经有了各自的风味与口感。 接下来阿婆开始炒菜了。她先把锅烧热倒上猪油爆香葱姜，再烹入绍酒让酒香出来。紧接着一勺酱油和几粒冰糖下去跟油脂、酒香混在一起升起一种暖暖的香味儿。高汤倒进去咕嘟咕嘟响着后，阿婆先把那些需要长时间炖透的走油肉和虎皮蛋放进去稍煮一下然后再依次把其他食材放进去拌匀。等酱色把所有东西都裹住了就马上改成小火盖上锅盖继续炖着。 苏州人红烧菜最重要的就是这个“笃”字了，不急不躁地让味道慢慢渗透进去融合在一起。 想起了老无锡人家过年也爱做全家福这道菜。虽然全家福是江南很多地方都会做的砂锅菜但在无锡特别普遍也很有特点它通常是年夜饭的压轴大菜宜兴那边也叫头菜是开场时端上来的。 全家福和红什盘一样也是什锦烩菜一类东西多讲究混合烩烧让各种滋味融合在一块尤其是过年的时候象征家庭圆满富裕承载着大家对未来美好的祝福因为大家都在太湖流域生活文化上有很多共同点所以大家都追求团圆丰盛的主题但做出来的东西味道样子差别挺大。 红什盘的制作逻辑更偏向于“转化与升华”，食材基本上都是半成品经过深度预加工之后变得很美味了比如走油肉、爆鱼这些东西本身就很好吃然后通过烩烧进一步让它们融合在一起达到新的境界这就是“分治而后统御”的意思每样食材都有自己的味道需要先分开处理然后再混合起来就像画画一样层层渲染最后口感变得酥烂却不会失去形状丰腴却归为醇和充满了绵长的满足感。 全家福的逻辑则更偏向于“汇聚与展示”，食材大多新鲜而且代表了吉祥如意的好兆头比如肉圆象征团圆蛋饺象征元宝鱼圆象征富裕圆满等等它们把丰盛富裕直接展示在你面前不用什么复杂的步骤就是把这些东西一锅烩了求各味快速融合同时保留各自的个性就像商家聚在一起商量事情那样高效热闹追求的是多样有层次的口感比如嫩滑的鱼圆和脆爽的笋放在一起对比鲜明充满戏剧性。 从盛器上看红什盘多用深腹瓷盆装着菜不会漫出来颜色沉静好看像一幅静物画供人欣赏品尝。 而全家福往往放在砂锅里头颜色更鲜艳热闹。 从吃法上看红什盘通常在吃了冷盘热炒大汤之后才会出现标志着宴会进入了品醇的深味阶段给人一种扎实的收束感提供一种温暖底蕴。 它告诉我们日子要过得细腻滋味要品得悠长所有热烈与丰盛最后都要变成清雅格局下的温暖底蕴这个红色就像朱砂点在宣纸上一样不张扬却很有力量。