其实这事儿挺常见的，不少人都遇见过。刚买的活虾，放冰箱冷藏一下，或者冻存一段时间拿出来一化冻，虾头、脚甚至肚子下面缝隙里就容易发黑，看着就跟变质了似的，大家肯定都怕了，不知道还能不能吃。针对这事儿，搞食品和水产的专家们专门研究了一下，给咱们支了几招。 专家说，这黑变主要是个化学反应，叫酶促褐变。虾活着的时候，身体里有一种叫多酚类的物质和多酚氧化酶，本来都被关在细胞里。等虾死了或者被弄破了，这些东西跑出来遇到氧气就会起反应，就像苹果切开放久了会变色一样。这个过程一般只会让外观变黑，不会有毒味，只要把它彻底煮熟了吃，安全性没啥问题。 那怎么能不让它变黑呢？关键是要把“酶、氧、底物”这条反应链切断。第一就是要彻底加热。多酚氧化酶怕热，只要让虾体内的温度升到足够高，多煮一会儿或者蒸透了再放冰箱里保存，就能延缓变黑的速度。第二就是优化保存条件。因为氧气是这个反应必须的东西，咱们可以把熟虾或者活虾放在密封的保鲜盒里，倒满水把它浸在水下冷藏或者冷冻。这样既能隔绝氧气防止氧化，还能让冰结晶均匀点，以后化冻的时候肉质也不会松散。最后就是解冻后马上加工。冷冻虾化冻之后细胞结构容易坏，要是再拖拖拉拉不做容易加速变黑和变质。千万别反复冻融，这对品质伤害特别大。 不过这里面也有例外情况得特别当心。有一种叫“黑鳃病”的虾壳也是黑的，但这是细菌或者真菌感染引起的组织坏死导致的黑色素沉积。这种病虾通常鳃部黑乎乎的透着腥臭味道，摸起来还黏糊糊的。如果遇到这种虾千万别买也别吃了。 所以说家里买点虾吃还是挺有讲究的。咱们得记住充分烹饪、用水封着存、解冻后及时下锅这几招。同时在买的时候多留意一下虾的整体样子和鳃部颜色。行业协会还有监管部门也得多盯着点流通环节的质量监测和科普宣传才行。只有咱们自己懂了、商家也管好了，“舌尖上的安全”才能真正有保障。