咱们把话说到1920年，那时候洋货刚溜进上海租界，当时管它叫“牛油”。别看现在它在中国火得很，那会儿可是稀罕物，贵得只有舞厅里的小姐才舍得吃。我太奶奶一句话就把它给否了：“洋人的荤油，吃了拉肚子。” 咱们中国七千年前就学会榨菜籽了，河姆渡人早把油给弄出来了。黄油这东西在咱中国不受待见，也没啥好奇怪的。 到了法国巴黎，情况就不一样了。法国人把它当命根子似的供着，AOC等级的那种乳脂含量飙到82%，吃起来简直像吞进了一朵云。不过这玩意儿可金贵得很，25公斤鲜奶才熬出1公斤。老巴黎人吃面包不抹果酱，只抹点黄油再撒点盐花，像是在跟奶牛致敬呢。 要说这味道香不香，在巴黎后厨里最能体会。主厨把一块发酵黄油切成骰子块扔进热平底锅，滋啦一声响，奶香就炸开了混着百里香和蒜香，整条后厨都像被奶泡给淹没了。我这才明白：黄油可不是普通的油，是牛奶的灵魂被拧干了又给还原出来的。 后来我回了成都的一家火锅店上班，发现那边的大厨也玩起了新花样。他们把黄油融进了牛油底料里，辣里带着一股奶香，感觉就像火里浇了雪一样。广东那边的师傅更绝——叉烧酥里塞黄油。酥皮一碰就掉渣，甜咸撞在一块儿那叫一个让人心里痒痒。 现在的年轻人倒是偷偷爱上了黄油。我那个95后的表妹在烤箱里囤了好多总统牌黄油。她说烤曲奇没黄油就不叫曲奇。去年她给我舅带了点黄油麻薯回去。我舅吃了三块后嘀咕道：“这洋油点心还挺香。” 至于咱们做菜嘛，关键还是看锅气。中国菜讲究240℃爆炒出来的锅气。但黄油一碰到高温就容易起泡噼里啪啦响得像下雨一样。中国农业大学做过实验：黄油炒青菜颜色发灰香味被奶味盖住了还不如菜籽油好呢。 所以说嘛，黄油它不适合拿来爆炒但是却能点亮甜品、酱汁还有点心。只要咱们肯把锅铲松一松给它当配角让它当配角反而出彩。说不定哪天我奶奶的忌日我端一盘黄油年糕给她尝尝她眯眼一笑：“这洋油不赖。”