做乳鸽的灵魂卤汁，不能直接把香料装袋下锅，得先熬成香料水。当归片、香叶、黄枝子这些草本香料各1斤，蛤蚧4对还有罗汉果5只，加60斤水大火烧开，再用小火慢炖7个小时，最后会剩下25斤金黄的汤汁。这时候的香气，从草本的辛香过渡到花香，层次感特别丰富。广东那边管蛤蚧叫“蛤蚧”，它有股回甘的甜味，是乳鸽好吃的关键。 底油要把豆油和花生油各750克还有500克牛油混合烧热到五成热，再扔进去干葱头、蒜子、姜片这些东西小火炸干水分捞出，留下的金黄清亮的油才是好的。 想把汤熬得好，底汤这块可不能含糊。筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤，猪皮猪腿肉各10斤，加水110斤大火烧开撇沫子，接着转小火再熬足10个小时。之所以不用猪脚而用鸡脚，就是为了让汤更清亮、少点胶质粘连，这样脆皮才好出来。最后滤出来的底汤大概有60斤。 每卤一批鸽子都得把底料补齐才行，蔬菜油、乳鸽药粉、底汤、冰糖、味精这些按比例放足了，才能保证每一批都入味又酥脆。 卤制的时候得掌握冷热交替的技巧。先用湖北广水的18日龄乳鸽（每只8两左右）在沸水里烫一下再冲冷水让皮收紧。香料水、蔬菜油和药粉混合烧开后下鸽子小火卤12分钟定型。 卤完35只就是一个周期了。这个时候要把浮沫打掉补下料：给卤汁加2千克底汤、1千克蔬菜油、100克药粉、500克冰糖味精、2瓶豆腐乳块（去汁留块）、1瓶鱼露。 卤好的鸽子擦干水分挂脆皮水（1.5千克白醋+210克大红浙醋+80克麦芽糖+15克白酒+5克食粉）静置15分钟风干。接着六成热油温炸3分钟直到颜色变红皮脆捞出控油上桌。麦芽糖的浓度很关键滴到水里能拉出两厘米丝就好。微量食粉（碳酸氢钠）是天然蓬松剂让表皮起泡更容易挂汁炸完形成蓬松脆壳。 这方子用来做脆皮鸡也很不错。后厨顺手拿同批卤水试在1.2斤重的小鸡仔身上：小火卤20分钟再泡2小时然后刷脆皮水风干油炸——皮色瞬间从金黄变成枣红色解决了脆皮鸡颜色不够的难题。