1200年前，中东的人们已经在炼钢了，而中国还没有铁制品。铁锅的诞生比这个还要晚800年，战国时期才第一次出现铁制品。尽管铁锅与汉字同龄，最早的锅叫“鼎”，后来演变成“镬”，现在叫“锅”，但以前的陶器传热慢，只能煮不能炒。直到汉代冶铁技术成熟，铁锅才走进普通百姓家。 1500年前，“炒”还没有在华夏大地上登场。周王独享的“八珍”极尽奢华，但没有一道菜是用炒法做出来的。那时的菜肴以烤、煎、炖为主，没有植物油这种传热介质。中国人那时吃的是“脂”和“膏”，这些都是动物的硬脂肪或软脂肪，稀缺而且昂贵。植物油在古代主要用于点灯，直到东汉末年王濬攻吴时用植物油焚锁链，人们才开始尝试用油做菜。 唐朝的段成式在《酉阳杂俎》里提到过一个将军说过的话：“无物不堪吃，惟在火候。”这说明那时的人们已经意识到炒菜需要掌握火候。宋代《东京梦华录》中出现了很多以“炒”命名的菜肴，比如炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等。这是因为唐代的段成式在《酉阳杂俎》中提到了一个将军说过的话：“无物不堪吃，惟在火候。”这说明那时的人们已经意识到炒菜需要掌握火候。 宋代《东京梦华录》中出现了很多以“炒”命名的菜肴，比如炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等。这些菜肴都离不开铁锅和油脂这两个重要元素。铁锅导热快且均匀，能够保证食材受热均匀；而油脂作为传热介质，可以给食材增添香味。 炒法普及后，“火候”成了新问题。锅底油少的时候，全靠铁锅导热和火力大小同步来把握时间稍长就会焦，稍短则会生。唐代段成式在《酉阳杂俎》里提到过一个将军说过的话：“无物不堪吃，惟在火候。”这说明那时的人们已经意识到炒菜需要掌握火候。 中国的“炒”文化经历了从1500年前的空白到铁锅、油脂双轮驱动再到火候理论成熟的过程。“炒”让普通人家能用少量肉配上大量蔬菜做出一盘下饭菜；也让素斋与荤腥各得其所；还让街巷小馆和国宴同席争艳。今天我们端起番茄炒蛋时，先尝到的不是酸甜味道而是那场迟到的铁锅与油脂合谋的盛宴。