咱们都喝过茶吧，这茶一入口，先是一股苦味刺得嗓子疼，但等个几秒后，喉咙深处突然就泛起一股甜意，这种先苦后甜的滋味，茶客们管它叫“回甘”。嘴里感觉先苦后涩，接着舌根底下开始有甜味往上冒，时间越长，甜味就越占上风，最后就只剩下纯粹的甘甜。这短短几秒，嘴里的味蕾好像坐了一趟过山车，从低谷冲到了高潮。就因为这反差这么大，茶才这么抓人心。老茶客平时喝第一口的时候，心里其实是在给这茶打分呢。决定这茶好不好喝的关键，其实是看这回甘的时间长不长。如果苦味没那么快消失，甜味还能稳稳地持续下去，那就是好茶。所以这回甘也成了判断茶叶好坏的一个隐形标尺。其实这背后有四种物质在起作用。第一种叫茶多酚，它占了茶叶干物质的18%到36%，本来是苦的。可是被热水一泡，它就跟嘴里的酶发生反应了，把苦味变成了甜味的引子。这种物质越多，回甘就越明显。第二种是黄酮类物质。它跟茶多酚差不多也是苦的、涩的。可是过个两三秒钟，舌尖上就会有甜甜的感觉冒出来。这种先苦后甜的节奏给人感觉特舒服。第三种是氨基酸，占茶叶干物质的1%到4%。春天的茶叶里氨基酸含量最高，让人觉得特鲜爽、甜丝丝的。这种氨基酸跟茶多酚一起跳舞的时候，回甘的时间就会被拉得更长一些。第四种是有机酸和糖类。有机酸大概占了3%，而糖类只占了3.5%。这两样东西在口腔里混合在一起，让人觉得嘴里一直有水在打转。当唾液淀粉酶把多糖分解成麦芽糖的时候，苦味还没散尽呢，甜味就已经占据上风了。 有些人觉得回甘越甜就是好茶？那可不一定！有些便宜的茶为了盖住那种粗涩的味道，就往里面加很多糖水或者香精，喝起来很甜腻但没有回甘；红茶里面因为有茶红素的缘故，舌尖上先尝到甜味而不是喉咙深处有甜味返上来。真正的好茶喝起来不仅要苦尽甘来、喉咙里不停地冒水，而且要清凉干爽、没有杂味。 咱们自己也可以通过三个小招来判断回甘好不好：大口往嘴里倒汤水感受一下嘴里收不收敛、刺不刺激；慢慢地咽下去感受舌头底下有没有甜津津的津液涌上来；咽下之后再等个5到10秒钟看看嘴里还是不是甜甜的、津液还在冒。 这喝茶嘛从第一口的苦涩到最后喉底的甘甜只用了几秒钟的功夫就完成了一场味蕾的交响曲。所谓的回甘其实不仅仅是单纯地变甜了那么简单，它是苦味、甜味、涩味还有生津作用之间非常精密的一种协作过程。下次再端起茶杯的时候不妨好好品味一下这段从低谷到高潮的旅程——你会发现茶最打动人心的地方从来不是避开了苦涩而是把苦涩熬成了回甘。