近日，社交媒体上兴起自制腐乳的热潮，不少网友跟着网络教程动手制作并晒出成品；但这种看似简单的家庭制作，实际上存在不小的食品安全风险。腐乳——民间常称霉豆腐——是我国传统佐菜，以豆腐为原料，经发酵、腌制等工序制成，因风味独特常被称作“东方奶酪”。在正常发酵过程中，接种的微生物会产生多种酶，分解大豆蛋白，使游离氨基酸和脂肪酸含量增加，从而形成腐乳特有的香气与口感。问题已在部分成品中显现。有网友晒出的自制腐乳表面出现红、绿、白等多色斑点，引起医学专家关注。专业人士指出，正常发酵的腐乳表面霉丝应均匀细密，颜色多为白色或淡黄色；若出现黑绿色等杂色斑点，往往提示有害霉菌污染，食用存在明显健康风险。制作条件难以达标，是风险的关键。腐乳制作对温度、湿度、菌种等要求严格。规范生产通常优先使用商业发酵剂（如毛霉菌粉），而非依赖自然环境“碰运气”接种；操作时需戴手套或彻底洗手，器具提前消毒，尽量减少杂菌进入。但多数家庭很难稳定提供这样的条件。一旦环节控制不到位，后果可能较为严重。青霉、黑曲霉等杂菌容易趁机繁殖，其中部分菌株可能产生毒素；更需警惕的是，大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌也可能污染产品。食用受污染腐乳可能出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至危及生命。专家提醒，自然环境中杂菌普遍存在，即使尽量按流程操作，普通家庭也难以凭经验和设备有效控制污染风险，因此不建议在家自制腐乳。除了制作风险，腐乳本身的营养特点也应关注。腐乳调味时通常会加入较多食盐及花椒、辣椒、姜末等配料，盐分含量偏高。长期过量食用可能带来碘缺乏、诱发痛风、增加肾脏负担、促进动脉硬化等问题。医学专家建议，腐乳宜作为佐餐小食适量食用，高血压患者和肾病患者尤其要控制摄入。对于已购买的商业腐乳，也应注意保存与食用方式。开封后应及时冷藏并尽快食用，避免存放过程中发生二次污染；若发现再次长出不明霉点，应整瓶丢弃，避免潜在的强毒性物质风险。产业层面看，规范的商业腐乳生产已建立较完整的质量控制体系。正规厂家配备专业发酵设备，执行严格卫生标准并开展必要检测，能在更大程度上保障产品安全。消费者通过正规渠道购买有资质的商业产品，仍是更稳妥的选择。
传统美食的传承离不开安全底线。面对“自制热”，公众应更理性地评估风险，相应机构也应加强提示与科普，在文化传承与健康保护之间做好衔接。一碟小菜背后的安全提醒，值得更多人认真对待。