端午制曲的时候，正值最热的时候。因为这个时候，空气中的微生物特别活跃。人们在高温高湿的环境下，把麦麸和高粱粉搅拌在一起，让微生物和它们混合在一起。这个过程叫作“踩曲”，人们光着脚踩在黏稠的曲料上，让双脚成为天然搅拌器。踩完曲后，给曲块内部温度控制在50℃左右。这样做是为了让微生物生长繁殖更加活跃。翻堆、摊晾、再堆叠这个过程要反复三次。这样一来，霉菌、酵母、细菌就轮番上阵，把淀粉和蛋白质分解成酒精和各种香味物质。 重阳下沙是指在农历九月初九这个时候给高粱蒸煮。这个过程在《续遵义府志》中被形容为“纯用高梁作沙”。九月初九这天，阴气上升，酿酒师们把阴寒逼出，让粮食在蒸锅里经过一次“火浴”。蒸汽翻涌着往下渗透，火和水在酒甑里达成默契。给高粱纤维锁住香气。这个过程经过多次蒸煮、摊凉、加曲和取酒。阳在奇数位上出现，阴在偶数位上出现。酒体里有了“泰卦”的阴阳平衡。 每一道工序都严格按照季节进行。端午制曲、重阳下沙、冬天堆积、春天摘酒都是按日历进行的。整个过程需要整整365天时间才能完成。酒体里的味道被时间调整成一碗“五味汤”。喝下去时先感觉到舌尖的滚烫感觉。然后是喉底的清凉感觉。最后变成一股暖流从丹田升起——这是酱香酒独有的“回甘”。 其他香型可以一年产多次酒液，多则四五轮；酱香酒却要花一年时间来完成一个周期。这种慢节奏并不是因为偷懒而是让季节给酒液赋予更多味道。每一个步骤都刻着日历的齿痕和时间印记。