把脱皮小麦的“芯”拿来做酵子，麦仁淀粉多、维生素B含量高，自带酵素和微量元素。用它来发面，不仅有麦香味，营养还比干酵母更足。 准备2斤麦仁、一小块自制的“小曲子”（大约三分之一块就行，能反复用6次），再准备300毫升凉白开。蒸麦仁前要泡8小时，冬天时间可以长些。泡好后用纱布包着大火蒸40分钟，20分钟时掀开盖子翻动一下淋点冷水防止夹生。 把蒸熟的麦仁放凉后，用擀面杖把小曲子压成粗糠状撒进去。接着往盆里缓缓倒300毫升凉白开，边倒边搅拌。湿度要控制好，抓一把成团轻抖又能散开。盖好盖子后放在室温下，低于25度就放进被子里保温，目标温度保持在30度左右。 发酵过程中忌油忌生水。头24小时基本没什么动静，第3天开始有气泡出现，48小时后表面全是蜂窝状气孔就成功了。 做好的酵子可以放冰箱冷藏30天，每次取一小块当引子用。做馒头时按1:10的比例兑进面粉里二次发酵30分钟。 如果想再做新酵子，取一团老酵子重复蒸和发酵的步骤就行。 这种天然的做法需要耐心和时间，没有添加剂和防腐剂。蒸出的麦仁金黄软糯，做出来的馒头也筋道带麦香。这股独特的酸香和甜味是超市里买不到的。