重庆小面，这是南方人给北方口味的朋友提供的一种别样选择。面条和佐料组合的千变万化，甚至可以让重庆人养成一种对它的依赖。狭义的说法，小面就是简单的红油素面；可在老重庆口中，只要上面加了牛肉或者排骨等高级配料，都被视作小面。如果你去面馆什么都不说，店家就直接上一碗最简单的红油面了。所以浇头在小面里的重要性就不言而喻了。要问小面有啥浇头？那可太多了，炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜肉末、红烧排骨或者牛肉、肥肠等等，基本可以分成炸酱、红烧和炒制这三类。 炸酱面和北京炸酱面做法上有一点点不一样，不用加黄豆酱。豌杂面的肉酱里面不放甜面酱。先把油烧热放进花椒八角桂皮香叶炸一下捞出；然后放五花肉末炒白；再把甜面酱、郫县豆瓣酱放进去炒出红油；最后加盐鸡精白糖料酒老抽调味。肉末颜色变金黄了就盛出来。 红烧排骨、牛肉和肥肠做法大同小异。区别在于红烧牛肉时需要加点牛油。中火把锅烧热后放100克菜籽油还有200克白糖。等白糖冒泡融化成深红色后加750克水制成糖色备用。 6斤菜籽油热得冒烟了放60克红油豆瓣酱不停翻炒到松散焦状；加入排骨或者肥肠翻炒均匀；再放八角甘草茴香桂皮花椒辣椒还有生姜块；再炒均匀加热15分钟；这时候倒入第一步备好的糖色搅拌均匀继续加热20分钟；把锅盛到大锅加水大火煮开后转小火炖一个半小时。 出锅前加热锅底把配料和香料渣捞出来再放15克味精就可以了。 酸菜肉末和剁椒鸡杂这种都是炒制的比较简单就在家常菜基础上加点香料就行我就不多说了。 豌豆要煮熟放一边备用；煮面的时候把肉酱豌豆分别加进去就行；炸酱是甜面酱和豆瓣酱3：1调在一起待用；洋葱生姜切末热油爆香炒半透明了放猪肉末炒变色再放混合酱生抽五香粉胡椒粉加盖焖收汁一半了加半勺白砂糖鸡精翻炒均匀勾芡出锅；鸡杂是泡姜泡海椒酸萝卜切丝备用鸡杂切小块热油先炒花椒八角蒜泡海椒然后放泡姜泡萝卜三分钟后放鸡杂五分钟后掺水没过鸡杂烧开一两分钟出锅；牛肉是切块清水浸泡五个小时换一次水凉水煮熟撇血沫捞出高压锅加葱姜花椒茴香八角炖一个小时加盐鸡精调味出锅加点香菜；肥肠是洗净切块煮熟泡姜泡椒热油炒香加肥肠稍干加高汤烧开转中火煮十分钟；排骨是切块焯水去血沫重新加水小火炖熟捞出备用热油炒花椒辣椒甜酱加排骨盐快出锅放蒜苗段爆香即可；酸菜肉丝是瘦肉切丝老抽料酒生姜腌制十分钟热油炒变色加葱丝姜末炒香加酸菜丝翻炒均匀加盐十三香花椒粉调味即可；豆花是煮熟备用油酥黄豆盐酥花生大头菜粒芝麻酱花椒粉酱油红油辣椒葱花味精待面煮好后逐一加入即可。