说起漳州的味道，大肠配咸菜是个永远不会让人忘的组合。天气转凉，大家就开始怀念这一口。好几个人围着炭炉架锅，里面翻滚着大肠头、酸菜，还有热腾腾的汤，简直就是漳州人的专属火锅。那咸菜味儿香得让人直流口水，都来自平和县芦溪镇。 小时候上学寄宿的孩子，家里总要给他们炒一瓶三层肉咸菜带上，够吃一个礼拜。每次饭点大家都抢着和那个同学换菜吃，谁不喜欢那股香味呢？那会儿物资不丰富，一瓶咸菜就成了不少人的底气，也是同学们之间的秘密密码。 其实这个味道已经有几百年历史了。明末的时候，叶氏的先祖从同安佛岭迁到平和芦溪来开荒。这里高海拔山区土地肥沃、雨水多，种出来的芥菜茎长叶大特别好。以前交通不方便，家家户户都得自己腌菜备着吃。大家在做咸菜的时候摸索出一套办法，2018年这手艺还被列入漳州市非物质文化遗产了。 芦溪这边种的是叫“大板青”的芥菜品种，纤维多耐煮，做出来的咸菜回甘好。从国庆后开始种第一批，45天就能成熟；11月初种第二批得等60天才收完，一直能忙到过年。每年冬至到小寒这段时间天气好的时候收割。 收割的时候选在芥菜菜心长到一两厘米的时候把菜砍了，对半剖成四块放在太阳底下晒两天半，等它变得柔软了再腌。接下来的揉搓很关键，传统做法是用手揉或者用脚踩。一层菜撒一层粗盐反复揉踩十几分钟以上，让菜梗变软渗出汁液苦味就没了。一百斤菜大概用四斤盐。现在为了省事很多人种户都用上了真空滚揉机效率高还均匀。 揉好的菜团成一斤左右的小团这叫团菜。以前都是用陶瓮存着底铺盐上面再铺菜叶沙子封口现在都改成食品级PE桶卫生又方便密封性也强得多。 腌好的菜要在桶里放足一百二十天以上才会有那种甘酸甘甜的味儿时间不到味道出不来的。 等满了四个月的咸菜一开桶就能闻到浓郁的酸香那是厌氧菌和时间共同酿出来的味道鲜美可口还能开胃助消化。除了大肠火锅还能清蒸干炒竹笋炒咸菜烩鸭血炖肉这些都是下饭的好菜。 现在叶勇光主要靠电商卖货东西不光卖到福建四川山东广东还卖到柬埔寨迪拜去呢很多在外打拼的闽南人就靠着这罐咸菜解乡愁本地的火锅店面馆也直接进货因为顾客认准了这个味。 漳州人就是用盐和时间把最普通的芥菜变成了餐桌上的下饭神器没有什么复杂配方也没有魔法黑科技只有对自然的敬畏和对祖辈手艺的坚守这就是这个味儿！