单宁这种物质，把红酒里面的“涩”给提了出来，让酒的味道更加有深度。你喝红酒的时候，第一口碰到的可能不是果香，而是一股微小而清晰的沙感，这就是单宁在作祟。它像一个骨架，给葡萄酒提供支撑，也像一个沉默的雕刻家，在酒液里慢慢实现陈年的魔力。这个收敛感正是单宁掌管着。红葡萄酒在发酵的时候要保留葡萄皮，葡萄皮中的单宁、色素还有酚类物质都会溶进酒液里。这一步让酒体获得了厚实的骨架和深红色的外观。白葡萄酒也会有轻微的涩感，这是因为它们在橡木桶中陈酿时被木质细胞中的单宁所影响。橡木桶里的单宁同样会溶进白葡萄酒里，这样白葡萄酒也会有一些红酒的味道。从化学角度看，单宁是一种带负电荷的多酚化合物，分子量大约在500到3000道尔顿之间。当它和唾液中的蛋白质相遇时，会发生反应形成薄膜覆盖在口腔表面上，带来那种收敛感。这次化学反应并不坏反而会给复杂风味带来起点。 这是一个很重要的环节哦！ 这个三秒钟的停留时间让你能感受到收敛感慢慢化开，从而体会到复杂和深度从一口微涩开始展现出来。红酒中的微涩就是单宁存在的证明呢！单宁也给葡萄酒提供了一个稳定的基础框架。它就像是搭建好了的脚手架一样托住酒液中的其他成分。 但它还有一些特殊的身份。 因为没有这些成分葡萄酒就会变得单薄、乏味了！ 红葡萄酒中的颜色也是因为单宁而更加明亮和鲜艳的哦！它和花青素结合形成稳定复合物呢！每次我们看到明亮边缘和陈年过程中颜色保持鲜艳都要感谢它呢！ 这个神秘过程可是因为单宁起到了推动作用！ 每一次闻到新酒里的青胡椒、黑醋栗气息慢慢转化成可可、咖啡、皮革气息都是因为有它的存在呢！这是一个天然防腐剂呢！红酒中常常会有抗氧化作用还有金属螯合能力清除自由基延缓氧化反应的哦！ 所以一瓶好年份红葡萄酒要耐心等待十数年呢！没有这些它很快就会发酸变质失去风骨了！