嘿，你知道那碗在黔西南州兴义市街头巷尾的舒记杠子面吧？这可是承载了近八十年烟火气的老牌子，传到了第六代舒基霖手里。舒基霖可没闲着，他就是在市场变幻的风雨中扛着这个“老字号”，在困境里找活路。最近我就专门找他聊了聊，听听他是怎么在传承中突围的。咱们先把时间拨回到1946年，那时候舒记面馆在兴义开门迎客，一根长木杠子就把舒家和面条锁在了一起。做这面条讲究的是纯手工活计，拿精面粉和土鸡蛋按秘方和面，再拿木杠反复压着折叠，直到面片薄韧刚好。切出来的面条煮得劲脆鲜香，配上各种臊子，在黔西南的小吃里那是独一份。 到了2003年，虽然店铺改了名字，但“舒记”的招牌还挂着；2013年字号调整后，凭着这门绝活成了“贵州省老字号”，这可算是品牌站稳脚跟的本钱。如今的桔山店还是老食客们找乡愁的好去处。不过啊，这条路走得也不容易。舒基霖说早些年想出去闯闯省外市场，结果因为口味不合适、管理跟不上都栽了跟头，几家分店全亏损，家里人为此还闹过别扭。2011年以后换了团队模式也没好到哪儿去，定价乱、服务差是常被人吐槽的点。2018年刚想搞点转型探索呢，疫情又来了给了当头一棒。 好在舒基霖骨子里那股子犟劲儿没丢。他在失败里吸取教训，去破解技术难题；虽然保留了木杠碾压的核心工艺，但生产流程也得优化；“坚守匠心”这是根本，“适配市场”才是出路。他拿出了特色长寿面这类招牌产品来引流顾客，再配上会员积分、外卖优化这些小手段慢慢重塑口碑。现在他定的调子就是先保住命再图突破。 幸好大环境现在也好了起来。黔西南的交通越来越便利高铁通了以后带来了不少游客流量，这对老字号餐饮可是实打实的好处。更让舒基霖高兴的是他儿子大学毕业后愿意回老家接班。有了自家的传承人在身边手把手教手艺和心得，人才这一块算是有了着落。 当然啦，在变与不变之间他也把握得很准。他心里有杆秤：“手工制作”的底线决不能破；同时也得听市场的话去适应变化。面对老顾客守旧、新顾客挑剔的现状他就做了个折中——在保留核心味道的前提下稍微改改口味去讨好年轻一代。 贵州那边也给了不少政策支持餐饮业连锁和数字化发展这给了他很大信心：“以后肯定是要搞连锁经营的”，但产量必须得翻上去还不能坏了名声，“这是不可逾越的底线”。经历了快八十年的风风雨雨舒记杠子面已经成了黔西南饮食文化的活招牌。“不管市场怎么变”，舒基霖说了一句实在话：“我都得守着初心把手艺传下去”，“还要稳步突破产量推进规范化”，“让这个老牌子在新时代一直火下去”。 那天采访的时候我刚好看到匡奇燃拍的照片——顾客们正在店里美滋滋地吃早餐呢！