贵州这地界，街头巷尾满是烟火气，哪哪都飘着把子肉的味道。这种肉做法跟山东那边完全不同，贵州人用自家的香料和辣味做出了特别的滋味。肉片切得薄一点，味道更容易渗进去。虽说它不算大席面上的硬菜，但老百姓的饭碗里最常见。 做这道菜的主角就是五花肉。挑一块肥瘦相间的带皮五花肉，宽度大概两指宽最好。切太瘦的肉口感柴，太肥又腻人。把整块肉冷水下锅，加点姜片和料酒煮开，把浮沫撇掉再捞出来晾凉。这肉凉透了才好切，要是热着切容易散架。切成半厘米厚的片，整齐又好入味。 炒糖色是个关键环节。锅里放一点点油，放入冰糖用小火慢慢炒。看着糖粒融化起泡变成琥珀色的时候，赶紧把肉片倒进去翻炒均匀。接着往锅里加干辣椒、花椒、八角、桂皮这些料头，还有蒜瓣和姜片。香味马上就起来了。 炒出香味后倒入酱油和少许老抽，再倒足量开水把肉淹没。大火烧开后换到砂锅里小火炖至少一个小时。贵州人有时候会放几个煮熟剥了壳的鸡蛋一起卤，有的人家还会加点豆腐泡吸汤汁。等到汤收得差不多了，用筷子能轻松戳透肉片的时候就差不多好了。 转大火稍微收点汁就行，别收太干了。出锅前撒把青蒜苗段点缀一下。夹一块入口皮软肉烂的，咸香里带着回甘，辣味也不重正好解腻。 在贵州吃饭的时候一般配甑子饭吃，再搭上一盘凉拌折耳根或者素瓜豆汤就很舒服了。