讲到锅烤牛肉，真正懂行的都知道得找那种带点肥肉的臀肉。毕竟是朱莉娅·查尔德在1961年的那本神作《掌握法国烹饪的艺术》里定下的规矩，这可是位把法国风味带进美国厨房的元老级人物。她给咱们的启示不仅是好玩，更是彻底改变了大伙儿怎么吃饭的观念。虽说她把做法变得容易上手了，但绝对不意味着变得简单。 她在书里写的步骤细得让现在的人都觉得有点老派，就拿红酒炖牛肉这个招牌菜来说吧。光准备就要搞好久，比如拿肉在红酒里泡上一天一夜，还有给肉里塞点猪脂肪片，那时候大家都觉得这是正经讲究。为了对得起这份功夫，选肉当然得挑剔。朱莉亚平时用的就是动物后腿上那块叫臀肉的部位，瘦肉多还带劲，味道好是好就是有点硬。好在只要慢慢炖、腌透了就能变嫩。 虽然肩肉、肋排那些也能做，但这道菜的正宗料还是得是臀肉。不过咱们要是想图省事也没问题。虽说像我这种想偷懒的人肯定得严格按她的要求走一次，但其实也有捷径可走。查尔德自己也不是死板的人，她在书里也写过可以少腌点时间或者少放油（谢天谢地！）。她还特意提到了很多能提前备着的小技巧。 做锅烤肉最耗时间的两步就是腌肉和在烤箱里闷着煮，这两样都可能要折腾大半天。不过这慢工出细活嘛，正因为要靠长时间的炖煮把肉焖软、把味道煮进去，所以腌的时间稍微缩短点其实也没什么大碍。哪怕你只腌个四个小时也没关系。哪怕选的是肩肉这种本身就挺香的部位，甚至不需要腌那么久就能吃了。 再说啦，肩肉本身就肥一点，那种多余的油脂本来就有增加香味的作用。如果你想再快一点的话完全可以跳过慢炖锅去用高压锅。总之掌握了这些窍门之后呢，咱们平时在家弄顿大餐也能用上朱莉娅·查尔德的那些经典套路了。