把恩施玉露和日本煎茶这些蒸青绿茶做好，全靠设备里的蒸汽能瞬间把叶片内外烫透。茶叶杀青这步太关键了，高温得下得快，才能把鲜叶里破坏颜色和气味的酶给锁死。茶叶杀青机其实就是个专业的热处理工具，它给鲜叶加完热后，不光能把青草气赶跑，还能让香气跑出来。 鲜叶进了设备里，就被迅速加热到设定的温度。在高温下，酶蛋白立马变性失活，氧化反应就停了；同时水分蒸发让叶质变软，特别好塑形。根据加热的方式不同，现在的杀青机主要有滚筒式、热风式、蒸汽式和微波式这几类。 滚筒式是大家用得最多的，里面有个倾斜旋转的大滚筒，从底下或者周围来加热。鲜叶从上面进去，随着滚筒转就往下滚，在筒里受热均匀后再从出口出来。这种结构简单又能大量出产量，特别适合做大宗茶叶。 热风式用的是高温热风直接吹过鲜叶层。热风和叶片接触很充分，升温特别快也很均匀，特别适合那些很嫩的名优绿茶。因为热风的温度相对温和一点，做出来的成品颜色翠绿、香气也很清爽。 蒸汽式就比较猛了，利用饱和蒸汽对叶片进行瞬间冲击。蒸汽穿透力强，里外都能很快烫透，做出来的颜色格外鲜绿。 微波式是比较新的技术了。它是让叶片里的水分子在电磁场里高频震荡来产生热量的。这种方式杀青时间短效率高，还能保住营养成分。 不管是哪种类型的杀青机，核心部件都是加热系统、输送机构和温控系统。加热方式有电、燃气、燃煤或者蒸汽这几种；输送机构呢，滚筒式是靠转带动叶子翻滚前进的，热风式和蒸汽式则是用不锈钢网带带着叶子穿过加热腔体。 操作人员通过触摸屏就能很直观地设定温度和时间了。而且设备里还会有排湿口及时把水汽排出去，免得水汽回来让品质变差。 用了这个机器以后好处可太多了。不管是滚筒翻滚还是热风穿透，设计都保证每一片叶子受热程度一样。机械化作业比人工锅炒要快多了，单台机器一小时能处理好多鲜叶。 自动化的控制把人为经验的差异给消除掉了，不同批次的产品品质就能高度一致了。操作也变得特别简单方便，一个人就能搞定。