说到河南的非遗美食，大营麻花可是陕州“四大名吃”里的头一份，因为是从三门峡市陕州区大营镇传出来的，所以这名字起得挺实在。它那种脆、酥、香的味道，老人们说一直能追溯到明末那会儿。当时大营这一带毒蝎子特别多，人们为了辟邪，就把面团捏成蝎尾的样子油炸了吃，这就是后来大营麻花的雏形。早期的麻花还是软软的那种，不太好保存。到了19世纪中叶，大营人琢磨出了硬面麻花，通过调整配料和发酵方法，让麻花变成了柿红色，棱角特别分明，吃起来酥脆还能放很久。到了二十世纪中期，这手艺又被改良了，变得更好吃了。2021年，这手艺终于被列为河南省省级非物质文化遗产。 跟天津、山西还有陕西那边的麻花一比，大营麻花的风格完全不一样。它主要用面粉、盐、鸡蛋和糖做原料，全是靠手工捏出来的。做好的麻花足有一尺多长，工艺特别讲究，吃起来香酥脆。它的外皮黄焦酥脆，里面麦香浓郁，放上好久都不干。最绝的是掉到地上就碎了，根本捡不起来。大营麻花分软面和硬面两种。硬面的含水量少，更适合黄河两岸那种干燥的气候，成了当地人的主食或者零食。很多时候他们会把它跟羊肉汤搭在一起吃。 大营镇就在三门峡市，正好在黄河边上。当地的土壤肥得流油，气候也适合种小麦和鸡蛋这些农作物。做麻花的高筋面粉和新鲜鸡蛋都很方便弄到手。这地方做麻花的手艺很有特色。先把面和好放上老酵面发酵，夏天发酵时间短点冬天长点。醒好的面还得揉进干面防粘。把面团揪成小块以后反向揉搓、连甩带搓成条。 然后再把这长条展开成五六尺长两股合并在一起上劲。这么一来麻花自然就拧成一股了。炸的时候得用小火慢慢浸着炸。 把搓好的麻花下油锅后要用筷子轻轻拉抻定型。 这样才能让它受热均匀达到“焦而不糊、表里如一”的效果。 最后出来的麻花外皮酥脆里面麦香浓郁。 这就是大营麻花的魅力所在。