北京有款万能酱汁，拌遍天下鲜，“复合蒜泥汁”是个经典，把蒜瓣捣成泥再切成片，和小米辣、青椒碎放进碗里，泼上热油激香，然后给生抽、蚝油、鱼露、香醋、米醋、白糖、鸡粉全都加进去搅匀。最后撒上芝麻、花生碎，淋上花椒油，再用高汤调匀。这味儿冲鼻又带点鲜咸微酸甜，还有点麻辣后劲足，给捞汁小海鲜或者凉拌鸡丝淋上一勺，立马就把味道提起来。 这款“秘制五香麻酱汁”充满了老北京的味道。先把芝麻酱用少量多次的温水搅拌至发“虚”，再顺次放入生抽、老抽、香醋、腐乳汁、花椒粉、十三香。接着放入蒜末、熟芝麻、花生碎还有香菜末搅匀，最后封上油就行。喝起来香醇，五香味道一层层叠起来，酸甜带点微辣。拌麻酱拌面或者红油拌肚丝都很绝，老北京爆肚吃着更有京味。 想感受一下西南山野的味道，就试试“酸辣汁”。把蒜末、姜末还有小米辣、泡椒碎都倒进去，先泼油让辣椒类激出香味，再把生抽、香醋、木姜子油、花椒油、白糖、鸡精这些也加进去搅拌均匀。最后挤点鲜柠檬汁提提神就行了。喝起来酸辣开胃，泡椒和木姜子的香气都很足。用来做无骨鸡爪或者牛百叶都特别适合，冰镇一下更好吃。 “红油汁”可是川味红亮的视觉王者。先把粗辣椒面和细辣椒面还有白芝麻混合在一起，再和八角这些香料一起炸香。炸好后分三次淋到辣椒面上降温，最后就是色泽红亮的红油了。用这个自制的红油搭配蒜末、生抽、陈醋、花椒粉、白糖、鸡粉还有花生碎、黄豆碎拌匀就可以做凉拌汁了。这玩意儿香气扑鼻而且辣得柔和。拿来拌猪耳或者口水毛肚那是绝配，川味灵魂立马就出来了。 最后是“白灼汁”，属于粤式清鲜的本味担当。把蒸鱼豉油和高汤倒进姜蒜末还有青红椒圈里搅拌均匀就好啦。给白灼基围虾或者西兰花淋上这么一勺就能吃出粤式高级感来。