炖肉煮汤的时候，水面总会浮起一层泡沫，有时候是褐色的，有时候又是细腻的白色。这层浮沫到底是营养精华，还是肉里煮出来的脏东西？这个问题很多人都犯嘀咕，心里直打鼓。有的觉得把浮沫撇了吧，就担心腥味和脏东西太多；有的干脆不撇，又怕把好东西都丢了。今天就用大白话给大家解释清楚。 这个浮沫啊，其实就是肉在加热过程中跑出来的混合物。肉里面的蛋白质在高温下会发生变化，结构被破坏，变成细小的絮状物。这些絮状物主要是从血液和组织液里来的血红蛋白、肌红蛋白，再加上一些脂肪微粒和杂质混在一起形成的。所以说，浮沫主要是变性的蛋白质和少量杂质，没什么特别有害的地方。 但是呢，这个浮沫并不是从头到尾都一样。随着时间的推移，浮沫也会发生变化。早期出现的红色或灰褐色浮沫往往是血水和腥味物质较多的，建议全撇掉；后期出现的白色浮沫其实是蛋白质和脂肪的混合物，可撇可不撇；到了最后阶段浮起来的油花或油沫主要是脂肪，取决于个人口味需求来决定是否保留。 误区一就是觉得所有浮沫都是脏东西、毒素，必须一点不剩地撇干净。其实后期出现的白色浮沫和油花对口感和香味有帮助，一味追求“零浮沫”反而可能会损失掉一些美味。误区二是认为这些都是精华必须保留住。但如果不撇掉血沫，汤色就会浑浊而且腥味重。而且真正营养还是在肉和汤里呢。 所以啊，煮肉炖汤的时候不用再纠结了。按照不同阶段合理处理就能既喝上美味的汤又保证健康呢。把这篇转给家里做饭的人吧，下次炖肉的时候就知道该怎么做啦！