杭州的餐饮界正悄悄刮起一阵新风，大家都开始讲究分餐了。记者最近去逛了逛杭州的市场，发现那种既有中式味道又有西式服务的吃法——分餐制，已经从高级宴会往平常的餐馆里扩散了，给那种大家围着桌子吃的老习惯里加进了新东西。这可不是简单的换个吃法，而是从心里把怎么吃、习惯怎么变、文化怎么表达都给改了。 在沈半路那家有名的浙菜馆子，以前那种大家围着一个大圆桌子坐的样子已经没了。西湖醋鱼、东坡肉这些经典的杭帮菜，主厨吴清华给它们动了脑筋，不再一大盘端上来，而是弄成一小份一小份的精致位餐。服务员把它们盛在漂亮的盘子里，一个一个递给客人。吴清华说，自从去年年底正式在宴席上搞分餐制后，客人的反响特别好，特别是年轻朋友特别喜欢这种有仪式感的私密感觉。他也承认，分餐制可没那么简单，这对后厨做菜和前厅服务都提出了更高的要求。厨师得把每道菜的味道和样子都算得准准的，不能因为量变小了就把品质给降了；服务员的流程也得更细更顺。 这股子风气还传到了西溪湿地那边注重文化的创意餐厅。这家餐厅在冬天搞了个“芦风宴游”，把坐船看风景、喝茶弹琴这些宋时风雅的活动，和长桌分餐给结合在了一起。总厨胡红富解释说，虽然吃的时候是一个一个拿菜吃的，但整个的气氛和灵感都还是从本地的景色和文化里来的。他想让客人既能感受到文化的诗意又符合现在吃饭聊天的习惯。 行家们觉得，杭州分餐制火起来有多方面的原因。首先是大家现在对卫生和健康特别在意，分餐能减少交叉传染；其次是大家的消费档次上去了，想要更有质感、更好看的体验；还有就是商务宴请、重要日子之类的场合大家都想要个私密的环境和讲究的礼仪。 这场关于是“分”还是“合”的讨论也让大家开始想餐饮文化怎么传承和创新的问题。有人觉得分餐在中国历史上其实早就有了，现在不过是在新时代给它做了个新变化。它没有完全把大家围在一起吃饭的团圆感觉给代替了，而是给中式餐饮多了一种更讲究个人体验的现代吃法。这两种吃法不冲突，都能把城市的餐饮文化丰富起来。 站得高一点看，杭州作为生活质量高、大家消费热情足的地方，这里餐饮业的这一点点变化其实是看整个中国城市生活怎么变、审美怎么进步的一个小窗口。分餐制的流行说明吃东西不光是为了填饱肚子了，而是要追求那种舒服的感觉、文化上的认同还有对健康的看重。这既逼着餐饮企业在研发、服务和文化挖掘上动脑筋，也暗示着餐饮行业以后发展的方向可能就在这了。 这场分餐风潮不光是把吃饭的形式给变了，更反映出社会对健康的意识越来越强、消费需求一直在升级以及餐饮文化本身也很有活力。它说明传统中餐是用开放的态度在吸收现代的服务理念和审美标准，在传承中也在不断创新发展。这股风气以后会变成什么样、能影响到多大范围的人或者多少钱的消费档次？这就等着咱们接着看了。