提起粤菜，阿一鲍鱼这道明清八珍之一可是少不了。它既滋阴补阳，又补而不燥，那股醇厚劲儿让人难忘。大厨们慢火煨煮，金黄的汤汁渗进肉里，嚼起来弹牙，仿佛把岭南的水韵全锁在了这贝壳里。文昌鸡在广州那可是大名鼎鼎，肉厚肥美。不过老广们嫌骨头硬，就把它去骨切件，再配上金华火腿和时令菜，做出来的皮爽肉滑那是一绝。因为鸡是文昌来的，店里又在文昌路上，“广州文昌鸡”这个名字就这么定下来了，成了宴席上的“开场白”。 烤乳猪又叫烤整猪，广东人分光皮和化皮两派。化皮做法就是猛火猛攻刷油，把表皮炸得金黄酥脆到能听见轻咬的声音。最后会切成32片均匀的皮盖在上面上桌。搭配千层饼和甜酱吃起来香得很，是年节和寿宴上的压轴大戏。 澳大利亚龙虾在顺德师傅手里直接整只端上桌。他们把龙虾拆成三段：虾球配百合芦笋炒、爪脚椒盐提香、头尾保留着。盘子上看上去龙腾四海的气势很足。这道菜讲究有头有尾，刚好体现顺德人做事有始有终的风格。 广州半岛明珠酒家的“半岛御品官燕”在首届中国粤菜峰会上很受欢迎。上桌的时候搭配五种颜色的汁——红枣、椰奶、木瓜等随客人选。这种像逛超市一样的吃法挺人性化，谁还能拒绝这份仪式感呢？ 去广州吃海鲜，东星斑必须得尝一尝。鱼身肥美肉色雪白蒸一蒸浇上豉油就香了。上桌的时候鱼鳍还在动呢！肉质片片分离却不散烂，清鲜嫩滑五种味道都在里面——这就是粤菜对“生猛”的坚持。 清末的《南越游记》就记载“广州烧鹅名动天下”，现在的清远黑鬃鹅还是首选。肉细皮薄脂油均匀！刷上特制酱料挂在微火炉里烤到表皮干紧再风干。配上酸梅酱吃起来超带感！去香港镛记记得多蘸点酱汁——那是老广记忆里最地道的酸甜味道。 生拆蟹肉烩海虎翅在二三十年代可是贵得很，花60银元一盘呢！厨师把虎鲨鱼翅浸发滚煨成针状透明的翅针韧中带脆。蟹肉拆出来和高汤烩在一起味道很浓郁——老饕们叫它“鲨鱼黄金”。 2009年的首届中国粤菜峰会让“雁南飞茶田鸭”火了一把！鸭胸取肉茶田嫩芽垫底用清汤慢浸把油和茶香都渗进去了。鸭肉嫩茶味回甘——原来岭南和客家也能这么搭！ 潮州卤水的味道全靠那锅老卤水和香料熬出来！猪骨老鸡火腿打底八角桂皮香叶等几十种香料提味老抽鱼露鸡精这些都要加进去。家禽水产豆干都能卤一卤味道都能渗入到里面去！切片装盘时油脂和酱汁交汇在一起一口咬下去那才叫一个香！