做馅料的时候，料酒就别给你凑数了。想要肉馅又多汁又嫩滑，掌握这4个关键步骤准没错。 第一步，选肉得讲究。那种三肥七瘦的猪前腿肉是首选，肥瘦搭配正好，吃起来不柴。如果喜欢鲜嫩口感，也可以换成五花肉。先把肉皮剔下来挂着风干，还能再做一次平肚，一点都不浪费。 第二步是绞肉。切成小丁后，用绞肉机打一下，别打太细，带点颗粒感就行。这样肉汁的通道保留下来了，还不会咬到肉渣。绞完赶紧装碗，别让它在空气里久留氧化变柴。 第三步得靠葱姜花椒水来去腥增香。料酒在肉馅里挥发不出来容易留怪味，改用葱、姜、八角和花椒泡出的水就好。水放凉后滤出100克备用。500克肉馅分三次加进去，朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水分全吃进去。这一步非常关键，是肉馅多汁的核心。 第四步调味的时候加点生粉和蚝油还有热油作为三重保险。先把盐、生抽、胡椒粉和老抽按顺序下锅拌一拌，顺着一个方向搅打让酱料深入每根纤维里。加两勺生粉形成一层保护膜锁汤汁，还能让肉馅更有弹性久煮不散。最后倒入冷透的葱油（香葱用热油激香后静置降温），让香气迅速被吸收。 第五步拌葱这就很简单了。把香葱切碎后淋上滚油激发香味晾凉了再倒进去拌一下就行。葱香被油封在里头提鲜又不会出水。 这样弄完的馅料不管是包包子包饺子还是做肉饼汤都能做到不腥不柴一口爆汁。