中国农业大学就曾给这种做法做过实验，得出的结论是把黄油直接拿来炒青菜，不仅颜色会发灰，原本的清香也会被奶味盖掉。跟菜籽油比起来，这做法实在是不太合适。但随着一些年轻人开始偷偷尝试，真香定律再次生效。我那位95后的表妹家里烤箱里总是囤着总统牌黄油，她说没有黄油烤出来的曲奇根本就不算数。去年她把黄油麻薯带回了老家，我舅尝了三块后嘀咕道：“这洋油做的点心还挺香。” 而在老一辈眼中，这东西完全是个另类。1920年才跟着洋人溜进上海租界的时候，人们把它叫“牛油”，当时那价格高得吓人，贵得只有舞厅里的小姐才敢吃。我爷爷有一回在南京路看见有人在用它抹面包，回家跟太奶奶说起这事，太奶奶只说了一句话：“洋人的荤油，吃了拉肚子。”因此咱们不爱它其实也没什么好奇怪的。 在川菜师傅手里，这种牛油也能玩出新花样。成都有一家火锅店就把黄油融进了牛油底料里，吃起来辣里带着奶香味；广东师傅则更绝——在做叉烧酥时往里面塞一块黄油。这么一来酥皮一碰就掉渣，甜咸的味道撞在一起让人心里直痒痒。说到底，黄油在中国能不能火起来，全看咱们肯不肯松松锅铲。 现在的年轻人偷偷爱上了它。我那位95后的表妹家里烤箱里永远都囤着总统牌黄油；去年她带了一份黄油麻薯回家给家人吃。我舅吃完了三块后嘀咕道：“这洋油做的点心还挺香。”不过在老一辈看来这可是个另类。1920年才跟着洋人溜进上海租界的时候人们把它叫“牛油”，价格贵得离谱只有舞厅小姐才敢买。 其实关键就在锅上。中国菜讲究240度的爆炒温度，一旦黄油遇上高温立马就会起泡冒泡，噼里啪啦的声响就像在下奶雨一样。这么一来锅气就全没了。法国那边的AOC等级黄油乳脂含量高达82%，入口感觉像吞进了一团云一样绵软细腻。不过它实在是太贵了——25公斤鲜奶才能熬出1公斤成品黄油，价格比普通的贵了两三倍。 老巴黎人对它的喜爱简直可以用“把命搭进去”来形容。他们吃面包从来不加任何酱料或者果酱，只在上面抹上一层厚厚的黄油再撒上一点盐花作为点缀。这种吃法其实是在向奶牛表示敬意呢！ 后来我在巴黎的一家小馆子里打工的时候才真正明白：原来黄油并不是单纯的油类物质。当时主厨拿了一块发酵过的黄油切成骰子大小的块放进热平底锅里滋啦一声响了起来奶香立刻炸开混着百里香和蒜香顿时整个后厨都被浓郁的奶泡淹没了这才让我意识到——原来这是牛奶的灵魂被拧干又还原回了人间的味道！ 我第一次出国的时候到了室友家他直接用刀挖了一大块黄油抹在面包上我站在厨房门口都看呆了——这玩意儿到底是哪里香？我奶奶活到93岁连黄油长啥样都没见过她觉得闻起来像“婴儿吐奶”黏糊糊的味道也怪得出奇避之不及。 从一开始觉得闻着像婴儿吐奶的玩意儿到如今成了甜品界的宠儿咱们就来聊聊黄油在中国的进阶历程吧！