山药这个东西啊，味道甜甜的，还能调理脾胃和肾脏，早在1948年的时候，有个叫Tsai SS的日本学者就发现，山药表面滑溜溜的黏液里藏着不少成分，它们的化学名叫做甘露聚糖和蛋白质。这些东西混合在一起，就像在山药表面涂上了一层胶水，让人怎么擦都擦不干净。后来研究还发现，这里面还藏着尿囊素、氨基酸、脂质这些物质。 为什么山药摸起来会让人忍不住去挠？很多人说是因为皂角素，但其实真正让你觉得痒的凶手是尿囊素。这东西含量很少，每克山药里大概只有3.567毫克。科学家做过实验，给小鼠注射了尿囊素之后，小鼠的神经直接被激活了，就会拼命抓挠自己。 既然找到了罪魁祸首，那怎么去掉这个烦恼呢？尿囊素有个弱点就是怕热、怕碱、怕水。你可以在切山药之前把整根山药放进沸水里煮个2分钟左右，高温能让尿囊素分解掉。如果手不小心沾到了黏液，可以用吹风机热风吹个30秒或者直接用热水冲洗一下。 平时处理山药的时候也有小技巧。戴个一次性手套或者套个保鲜袋就能隔绝接触。削皮的时候最好先去皮再切，或者在水龙头下面操作。万一觉得痒了，别硬扛着，可以用小苏打或者纯碱溶液多泡一会儿再搓洗一下。这样坚持个30秒，再涂点醋或者柠檬汁（酸性环境能让尿囊素失活），基本1分钟就能不痒了。 掌握了这些方法之后，山药依然是很好的补品。只要处理得当，下次再进厨房就不会抓耳挠腮地去对付它了。