一颗狮子头的故事：从扬州到餐桌的美食之旅。讲这道菜怎么从扬州传到上海、苏州，最后在江南地区流行起来。有说法是清朝人喜欢用它象征威武吉祥，寓意美好。狮子头一开始是小圆子，后来越做越大，看起来像个怒目圆睁的狮子。这里面的学问在于锁住肉汁。选肉的时候，最好是五花肉或者猪肩肉，脂肪和瘦肉比例3:7。如果想要再低脂一点，用前腿肉就好。调馅的时候，葱姜末去腥，蛋清提嫩，淀粉锁住水分。把这些东西混合在一起，搅拌到发黏发亮的程度。为了不让肉团散架，成型的时候手心先沾水防粘，表面光滑。如果觉得不好控制，可以把肉馅拿在两手之间抛接几次。下锅煎制定型后，移入砂锅加高汤、酱油、料酒和少许糖小火慢炖60分钟。狮子头会像海绵一样把酱色汁液吸饱，口感酥松，一口咬下去就能爆汁。 吃这道菜的时候，有四步体验：先闻到酱香；再尝到肉汁流淌；接着咬到瘦肉纤维化开；最后一口汤汁滑到舌根微甜带咸。配米饭最佳。米粒吸饱汤汁后变得晶莹剔透，让人觉得过瘾。 现在做狮子头还有很多创新做法：低脂版用鸡胸肉和猪颈肉混合；素食版用香菇、杏鲍菇和豆腐裹燕麦片炸；川香版加豆瓣酱炒出红油；椰香版加椰浆和鱼露变成东南亚风味。 这个菜已经走过两百多年的历史了。它不再只是一道美食，更像是一个时间胶囊。外面是红亮汤汁翻滚的时候，窗外的风一吹就好像能听到吴侬软语在说：“回来吃饭吧？” 这就是一颗红烧狮子头的前世今生。