无锡还有镇江那边，猪油渣最近可又火了，吃上一口感觉就像回到了物资匮乏的时候，那味道特别香。本来很多人觉得猪油不健康，猪油渣也跟着遭殃了，大家都不敢碰它了。其实真相还得再说一遍，反正这东西现在又重新上了锅铲，把香味找回来了。 最近四十年的味觉历史里，油渣炒大白菜、炒包菜、炒青椒蒜苗这些组合听起来很土气，却是很多小饭馆的隐藏菜单。这几样菜食材都随手可得，烟火气很足，香得直接钻进鼻子里。去哪家家常馆子要是点个油渣，老板听了准会笑出来——这不是招牌菜，就是老顾客的暗号。 好吃不好吃嘛，各人有各人的说法。有的人爱它那个酥脆流油的荤香，也有人觉得油脂里那股腥气去不掉。二十多年前我在无锡巷口吃过一碗猪油渣拌面，刚入口觉得猪油醇厚得很，嚼两口又被腥味拉回现实了。还好摊主懂行，递上辣椒油还有镇江香醋给我拌一拌呛一呛，才把那股腥气给压住了。不过要是拿这种办法去做汤就容易翻车了——猪油渣豆腐煲、粉丝汤、豆干千张煲这些汤里带着油渣的十有八九让人皱眉。 到底健不健康这个问题答案挺简单的：偶尔吃一点就行，别吃形态都焦黑的那种；搭配柿椒、螺丝椒这种香辛蔬菜能提味又能去腥；少放盐让青菜的甜味跟油渣的油脂平衡一下。说白了猪油渣也就是老一代人勤俭持家留下的产物——以前物资匮乏时把动物蛋白都利用上了，现在就成了舌尖上的怀旧符号。现在谁家还会自己熬猪油炼油渣啊？餐厅后厨每天都能产出新鲜油渣呢。 奶奶做的蒸包子里包的油渣味道最忘不了了。她调馅的时候要求特别高：最好的馅儿一半以上是油渣；稍微次一点的至少也得有四分之一。从不放酱油只放盐也刚好合适——一口咬下去油脂香气从舌尖直冲到心口；再用玉米面做皮裹着馅料蒸出来满屋都是热气和家的味道。那时候放假最期待的就是爷爷家灶台上升腾的白雾——它带着猪油渣特有的酥香和家人对“日子要过得有滋有味”的执念呢。