一碗“燕菜清汤”是从泡发到入口的细腻体验。这5分的汤需要四种主角准备就绪。燕菜25克，必须色泽米白、纹理如玉；清汤1000克，一定要清澈无比；再加精盐2克、料酒10克、味精1克，别看数字小，这味道可是给你的汤定了调子。要泡发燕窝，先把燕菜放进80℃的热水里“回软”，等它变大了就捞出来；接着用流水冲洗三遍把杂质洗干净；然后用镊子一根根摘毛，保证干净才好看。这步很关键：把少量碱粉倒进热水里（1∶100），浸泡5分钟，燕菜就会再膨胀到3到4倍大，质地变得更有韧性；随后马上换清水反复冲，直到水面没有那种细小的泡沫感了。这个流程决定了燕菜能不能变得雪白滑嫩。接下来是煨汤：锅里只放水和调料烧开，撇掉浮沫；把处理好的燕菜放入平盘用滚烫的清汤淋两遍；再把锅烧开撒味精调鲜；最后大碗上桌的时候，当着食客的面把燕菜倒进滚汤里。成菜后汤色清澈见底但味道很浓能挂在嘴唇上；燕菜洁白无瑕轻轻夹起来就颤动起来。入口先是滑然后是鲜最后还有一丝甘甜的回味。在家里做这个菜有三个关键点：选印尼干燕窝最好因为纹理细杂质少；碱粉和水的比例要严格按照1∶100来配多一勺就苦了；冲碱的时候用流水从碗壁轻轻灌入顺时针打圈别让碱久泡在里面。记住这三步厨房也能做出能让眉毛都能映得出来的清汤燕菜。