讲起徽菜，大家第一印象往往是臭鳜鱼，但其实这道菜最早并不在徽州本地流行。有一回聚餐，我和一位朋友在湘菜馆吃饭，他发现招牌菜是臭鳜鱼，觉得挺意外，毕竟臭鳜鱼通常被认为是安徽菜。我跟他解释，臭鳜鱼确实属于徽菜，但能在全国传开，湘菜起到了很大作用。 现在安徽的行政划分和历史上的徽州并不完全一样。徽菜现在主要分成两派：一派是安菜，也就是沿江菜，以安庆和芜湖地区为代表，后来也传到了合肥。这一带水多，鱼也多，做菜讲究刀工和颜色，爱用糖调味。但这种做法其实不太可能喜欢吃臭鳜鱼。 另一派叫沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳这些地方风味构成。这一带口味偏咸辣，爱用香菜调味和配菜。不过要想孕育出臭鳜鱼，还是得擅长河鲜的沿江菜才行。 其实很有可能，臭鳜鱼并不是给当地人吃的。这种做法多半是鱼在运送过程中发酵后再加工而成的，最后又传回徽州一带。上世纪七八十年代的老菜谱里没有“臭鳜鱼”，倒是有一道“腌鲜桂鱼”，它的做法是把新鲜的桂鱼用淡盐水腌七天，然后煎炸两面再烧汤勾芡。 这个做法虽然符合传统风味，但可能口感上不够丰富——既不够“臭”，味道也不够厚重。后来这道菜被湘菜拿过去加工了一番：加大了腌制的臭味，还加了干辣椒、辣椒酱和豆瓣酱。这样一来味道更厚重了，也更受欢迎了。 现在的徽菜已经分成了皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜和淮南菜五大流派。我喜欢吃红烧甲鱼、臭鳜鱼、黄山笋还有葛粉圆子这些地道的安徽菜。