想要炸出酥酥脆脆又空心的糖糕，其实不难，只要掌握“烫面要软、油温要够、操作要快”这几个要领，成功率就能达到百分百。北方街头那种让人忍不住停下来买的甜蜜，咱们在家照样能复刻出来。外皮金黄酥脆，咬开以后滚烫的甜汁就会涌出来，“咔嚓”一声响得清脆。想要吃得放心又卫生，自己动手做才是正道。下面我来把从烫面到空心的全过程讲透，保证你看一遍就会做。 首先得准备好原料：200克的面粉和220毫升清水。咱们先把锅里的水烧到快沸腾，大概90度左右的时候撒入35克白砂糖。等水开了马上关火，趁着这个劲儿把面粉倒进去搅拌。这里的手法很讲究，左手倒水右手搅面，利用蒸汽把淀粉彻底糊化，这样做出的面团才会软糯筋道。直到没有干粉了就把面团移到抹油的案板上稍微晾凉。 接下来把面团整理成长条放在一边醒面30分钟。这一步是为了让面筋松弛一下，免得后面操作的时候回缩塌陷。调馅的话按照糖和面粉1:5的比例就行。把80克白砂糖和20克面粉混合均匀搓成小颗粒备用。这里面加面粉主要是为了锁住糖汁，炸的时候不容易爆浆烫到手。 现在开始包糖糕了。把醒好的面团揪成15克一个的剂子搓圆按扁成圆片。包上一个糖馅以后收口捏紧再轻压成小圆饼。注意这一步动作要快，因为油温不会等你太久。把成型的生坯表面薄薄地沾一层食用油，这是形成空心的关键。 油温六成热的时候就可以下锅了。这时候把生坯沿着锅边滑进去用中火炸，一边炸一边勤翻面。等到饼面浮起来并且变成金黄色就可以捞出来了。要是觉得不够脆还想让外皮更酥脆一点，复炸个10秒就好了。不过这时候一定要守在锅边盯着点，别炸焦了变苦。 刚出锅的糖糕外壳轻脆内里滚烫，咬开像喷泉一样涌出来的糖浆让人忍不住甜到心里。因为凉了以后外壳会回软所以最好趁热吃。吃不完的话密封冷冻起来复炸一次依然酥脆可口。最后再提醒大家三点小技巧：开水量要控制得刚刚好以没有干粉为准；案板和手心都得抹油防止粘手；油温起码要七成热不然就容易吸油发韧或者外焦里生。