1月23日，海底捞餐饮集团在福州万象九宜城的大动作，让福州的餐饮市场变得热闹起来。这家“海底捞大排档火锅”，算是海底捞在福建省把大排档模式跟火锅给结合了。这种海鲜集市火锅其实是海底捞的新战略布局。门店位于福州的核心商圈，从原来的海底捞标准门店改造升级来的，足足有1060平方米，能坐300多个人呢。跟传统火锅不一样的是，这里设了开放式的海鲜池和自选食材档口，食客们可以挑斑节虾、鲍鱼还有海参这些活海鲜，牛肉、水果这些好东西也有，总共230多种。在卖货方面，海底捞采取了福州特色的按盘计价体系，用蓝、粉、白、黑、灰五种颜色盘子分价格档次。打折后一盘菜的价格在3.4元到19.72元之间。锅底有干贝排骨蚬子、花胶鸡、冬阴功等十几款选择，价格3元到18元不等，大家都能吃得起。 这还得说回福州这个地方。自从2019年朱富贵等品牌搞起“一人一锅、海鲜自选、按盘计费”模式以来，这里的海鲜集市火锅文化就火了。当时东街口商圈甚至创下了三家海鲜火锅排队都排上千桌的纪录。这种“小份装、低单价、高透明”的吃法，让人均消费控制在一百元左右，既保留了海鲜的品质，又营造出浓厚的市井气息。“海底捞大排档火锅”就是这波热潮的回应之一。门店选在了苏万宝商圈，这里可是朱富贵这些本土品牌起家的地方。寄海、川悦等实力品牌都聚集在这里形成了竞争局面。 海底捞方面也说了，这次转型是他们研究了市场趋势后做出的决定。现在海鲜集市火锅在福州这么火，其实反映了三个消费变化：第一是大家更看重食材新鲜度和透明度；第二是体验式消费需求越来越高；第三是性价比变得特别重要。本土品牌现在一边守住本地市场一边往上海、杭州、苏州这些地方扩张。海底捞作为大公司带着成熟供应链和标准化管理进来可能会带来两方面影响：一方面提升行业服务标准和食品安全管理；另一方面加剧竞争。 未来怎么在标准化和本土特色之间找平衡，怎么在激烈竞争中保持不一样的优势？这都是大家得面对的课题。这场从海鲜档口开始的变革正在改变城市的餐饮面貌呢！