天冷想吃点热乎的，有一道安徽的硬菜绝对能把肚子喂饱。安徽人待客时，这份炸得酥脆又炒得酱香浓郁的菜式绝对是招牌。它不像清蒸的那么清淡，也不似红烧那样常见，把鱼在滚油里炸过一遭，再给它浇上厚厚一层酱汁，就有了那种扎扎实实的香。 虽然是硬菜，但做法其实一点不难。草鱼最合适，选两三斤左右的那种，肉质紧实刺也不多。先把鱼收拾干净，从背脊那儿片成两扇大肉，再切成块。别切太薄也别太厚，两指宽就正好。切好的鱼块放进盆里，加姜片、葱段、盐、料酒和白胡椒粉抓匀，腌个二十分钟去腥提味。 腌好的鱼块拿出来控干水分，薄薄地裹一层淀粉（玉米粉或红薯粉都行）。锅里倒满油烧到六成热（筷子插进去冒泡），鱼块一块一块地放进去别粘连。刚下锅别急着翻动，等表面微微金黄再用筷子拨散。炸到金黄酥脆就捞出备用，要是想更脆就高温复炸三十秒。 炒酱是灵魂步骤。锅里留底油爆香姜末蒜末，倒一勺黄豆酱（加点豆瓣酱也行），小火慢慢炒出红油和酱香。再加点生抽、白糖和水煮开，淋点香醋提味，把鱼块倒进去快速翻炒裹匀酱汁。 出锅前撒点青蒜或葱花翻两下就能上桌。做好的菜色泽红亮，外皮脆里鲜嫩，酱香味浓郁还带点回甜，配饭下酒都很合适。这菜放凉了反而更好吃，多做些放冰箱里也方便。 说到底家常菜就是用心做好每一步就行。